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우리의 잔치상에 돼지고기는 빠지지 않는다. 집안에 경사나 애사 등 큰일이 있으면 먼저 돼지를 잡아 준비한다. 푹 삶은 머리고기를 다듬이돌로 눌러 만든 편육에 새우젓을 얹어 김치에 싸먹으면 잔치기분이 난다.

전을 부칠 때 무쇠솥뚜껑 위에 자글거리는 비계기름의 구수한 냄새와 고추장에 벌겋게 볶은 돼지고기의 맛은 입에 침이 고이게 한다. ‘여름철 돼지고기는 잘 먹어야 본전’이고 겨울철에 먹는 것이 좋은 맛과 풍미가 있다.

돼지고기는 칼로리가 높은 에너지원으로 우수할 뿐 아니라 뇌의 활동에 없어서는 안될 필수지방산이 풍부하게 들어있는 영양식품이다. 비타민 B1은 쇠고기의 10배, 현미의 2배나 되는 양이다.

비타민 B1은 피로회복 비타민이라고 하는 티아민으로 이것이 부족하면 육체적 피로뿐 아니라 의욕상실, 집중력 저하 등의 신경증 까지 나타난다.

돼지고기를 요리할 때 마늘을 넣으면 비타민 B1의 흡수를 돕는다. 삼겹살에 마늘과 야채는 영양학적으로 합리적인 궁합인 셈이다. 흰쌀밥 위주의 식사로 비타민 B가 부족한 우리나라 사람들은 쇠고기보다 돼지고기가 영양적으로나, 가격면에서 합리적이다.

돼지고기에 많이 들어 잇는 철(fe)은 체내 흡수율이 높아 빈혈을 예방하며, 메치오닌 성분이 가장 많이 들어 있어 간장의 보호와 피로회복에 좋다. 지방은 쇠고기에 비해 지방산의 불포롸도가 높고, 특히 다가불포화 지방산의 함유율이 쇠고기의 2~6배나 된다.

한달에 3회 정도. 1인당 200g씩 돼지고기를 맵게 먹으면 장에서 열을 발산하여 중금속 예방에 좋은 음식이 된다. 예전에 탄광근로자나 노동자들이 돼지고기를 먹으면 건강에 좋다고 한 것이 근거가 있었던 것이다.

중국 사람들은 황사와 흙비 때문에 돼지고기를 먹지 않으면 병이 난다는 말이 있을 정도로 돼지고기를 즐겨먹는다. 술, 담배 등에 시달리는 현대인의 건강식품이라 할 수 잇다. 중금속을 해독하는 효과가 있어 탄광노동자의 진폐증을 방지하기 위해 돼지고기를 먹었다.

돼지고기의 지방은 융점이 사람 체온보다 낮아서 대기 오염이나 식수 등 공해로 인해 축적된 공해물질을 체외로 배출되므로 공해에 시달리는 현대인의 건강을 위한 필수 영양식품이다.

그리스인들과 로마인들도 돼지고기를 좋아했다. 중세 유럽에서는 오랫동안 도토리 수확은 늦가을에 농부들의 중요한 일거리였다. 도토리는 돼지에게 먹일 훌륭하고 값싼 사료였기 때문이다.

그리스인들은 돼지의 혀와 머리 부위를 좋아했고, 로마귀족들의 연회에 등장하는 정말 맛있는 음식은 암퇘지의 음부와 젖꼭지로 만든 것이었다. 심지어 첫 새끼를 낳은 암퇘지의 음부와 처녀 암퇘지의 음부, 새끼를 배지 않은 암퇘지와 새끼를 낳은 직후 젖을 먹이고 있는 암퇘지의 젖꼭지 중에서 어느 것이 더 맛있는가를 비교하기도 했다.

* 좋은 돼지고기 고르는법 -신선한 돼지고기는 분홍색이다. 지방이 희고 단단해야 연하다. 빨리 먹을 것이 아니면 냉동실에 넣어둔다. 더 맛있게 조리하는 요령은 하고자하는 음식에 맞는 부위를 고른다.

*부위별 돼지고기 ▶목심- 구이용 ▶앞다리- 불고기, 찌개, 수육용 ▶갈- 찜, 불갈비, 바베큐용 ▶ 등심- 스테이크, 돈까스용 ▶안심- 탕수육, 구이, 로스, 스테이크용 ▶뒷다리- 장조림, 튀김, 불고기용 ▶ 삼겹살( 갈매기살)- 구이, 베이컨용

철학 하는 친구가 물었다. “고사상에 왜 돼지머리가 올라가는지 알아?” 상식적인 대답을 하는 내게 그는 말했다. 돼지는 평생 먹을 것만 쫓으며 살다가 죽어서야 물욕에서 벗어나 참회하며 하늘을 바라보는 가엾은 동물이라고.

인간의 자화상 같은 돼지를 신께 바치며 물욕에 어두운 마음을 속죄하는 의미가 담겨 있다고. 철학도 다운 사견이지만 고사상의 돼지머리도 보는 눈이 달라질 것 같다.

돼지고기는 다른 육류에 비하여 비타민 B1과 필수지방산이 많이 들어 있다. 흰쌀밥 위주의 식사를 하는 우리나라 사람들에게는 소고기보다 돼지고기가 영양적으로나, 가격면에서 합리적이다. 한달에 3회정도. 1인당 200g씩 돼지고기를 맵게먹으면 호흡기 또는 장에서 열을 발산하여 중금속 예방에 좋은 음식이다. 중국사람들은 돼지고기를 많이 먹으면서도 성인병이 적기로도 유명하다. 소고기를 선호하는 우리의 육식문화와 합리적인 식생활을 생각해 볼 때이다

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>