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이른 봄 들녘에 파릇파릇 돋아난 풀들을 보면 안쓰럽고 대견하다. 저 어린 것들이 길고 차가운 겨울을 견디어냈구나. 모질게 살아남은 가녀린 3월의 풀들을 보면 박범신씨의 < 풀잎>을 떠올린다.

‘ 이 세상에서 가장 순결한 피를 가진 남자가 도시의 입구에 들어왔다. 그 남자의 가슴엔 풀 한포기가 자라고 있었다. 무성한 8월의 풀도, 그렇다고 누렇게 탈색되어 쓰러지는 10월의 풀도 아니었다. 3월의 작은 풀이었다. 어떻게나 엷고 투명한지 들여다보면 풀잎 내면에 흐르고 있는 맑은 습기가 그대로 눈썹에 옮겨 묻을 것 같았다.’

작은 풀인 봄나물은 생명의 생기를 주는 독특한 향미로 겨우내 나른해진 식욕을 돋워준다. 봄나물 중에서도 달래는 이른 봄 야산에 많이 난다. 매운맛을 가지고 있는 여러해살이풀로 직경 1cm 이하의 작은 알뿌리가 있다. 작고 앙징맞은 달래뿌리에 빗대어 옛 사람들은 작고 귀여운 여자를 ‘달래각시’ 라고 했다.

예로부터 강장식품으로 알려져 우리 선조들이 즐겨먹던 식품으로 피로회복과 춘곤증을 이기는데 필요한 비타민과 무기질이 풍부하다. 또한 칼슘과 비타민 A.C가 많고 마늘에 들어 있는 알리신이 들어 있다. 비타민 C가 풍부해 날로 먹는 것이 좋고, 풍부한 알카리성 식품으로 신경안정제로서 약효를 낸다.

파와 비슷한 향취가 아주 독특한데 캐서 오래 놔두어 시들어버리면 질기고 향취가 약해지겨 맛이 없어진다. 달래의 손질은 알뿌리의 얇은 겉껍질은 벗기고, 수염뿌리도 한 뿌리씩 조심스럽게 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 달래의 둥글고 하얀 뿌리는독특한 향취가 있어 된장에 찍어 술안주로 먹거나 된장국에 넣으면 개운한 맛이 우러난다. 연한 달래는 양념에 무치고, 굵고 매운맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 향이 좋다.

잎과 알뿌리를 생채로 양념간장에 무친 달래무침, 쌈의 양념장에 넣는 달래상추쌈, 된장을 풀어 끓인 달래된장국, 오이, 해물 함께 넣어 새콤한 초고장에 무친 달래초채는 향긋해서 입맛을 돋운다. 또한 전이나 튀김, 볶음도 좋고 약간 데쳐서 마요네즈에 버무리면 또 다른 진미를 느끼게 된다. 여러 가지 조리에 향신료로 쓰는데 맛과 향은 파보다 월등하다.

달래무침에 식초를 치면 비타민 C가 파괴되는 것을 지연시키고 장아찌로 담그기도 한다. 알뿌리만 있는 은달래는 달래에 비해 매운 맛과 향이 강하고 쉽게 무르지 않아 오래 보관할 수 있다.

달래는 한방에서 수채엽(睡菜葉)이라 불리는 약으로 위암치료, 보혈작용, 신경안정작용, 살균작용, 정력증강작용이 있다고 밝혀졌다. 생리불순, 자궁출혈 등 부인과 질환에 효과가 뛰어나 여성에게 좋은 음식으로 꼽힌다. 달래의 주된 약성은 소화를 잘 시키고 가래를 삭혀주어, 소화약, 가래약으로 탁월한 효험을 나타낸다.

독벌레에 물렸을 때 찧어 붙이면 해독도 되어 지혈제로 상용되었다. 이것을 밀가루와 반죽하여 타박상을 입은 곳에 붙이고, 태워서 종기에 붙이면 부기가 빠지고 통증을 멈추게 한다.

뿌리로 약주를 만들어 잠자기 전에 소주잔으로 반잔 또는 한잔 정도 마시면 불면에 효과가 크다. 만드는 방법도 간단하다. 깨끗하게 씻은 달래뿌리 300g, 꿀200g,소주1.8ℓ를 넣고 2 ～3개월 동안 서늘하고 어두운 곳에 보관하면 된다.

봄에는 인체의 신진대사 기능이 더욱 활발해지기 때문에 각종 영양소의 섭취가 요구된다. 그 중에서도 비타민의 소모량은 겨울보다 3~10배 증가하므로 충분한 섭취가 필요하다. 신진대사를 원활하게 하여 기력을 회복시키고 면역기능을 높여주는 비타민 C는 신선한 과일과 채소, 특히 겨울을 뚫고 솟아난 봄나물에 많이 들어있다. 봄의 생기를 먹어 춘곤증을 이기고 건강을 누리자.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>