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○ 카카오에서 추출한 초콜릿의 원료

코코아매스는 카카오열매를 볶은 후 껍질을 벗겨 분쇄한 것으로 초콜릿의 맛과 향, 색을 결정하게 한다.

코코아버터는 카카오열매를 압착 또는 용매 추출한 지방으로 초콜릿의 입안에서 사르르 녹는 것은 코코아버터 때문이다.

코코아분말 : 지방을 제거한 덩어리를 분말 화 한 것이다.

○ 초콜릿에도 종류가 있다!

카카오 고형 분(코코아매스, 코코아버터, 코코아분말)의 함량에 따라 그 종류가 나눠진다.

견과류, 캔디류, 비스킷류에 위 초콜릿을 혼합 가공한 것은 초콜릿 가공품이다.

코코아고형분의 함량이 줄어들수록 팜유나 전지분유의 함량이 늘어난다.

○ 카카오고형분을 대신하는 팜유

카놀라유에 비해 무려 19배 정도의 포화지방을 함유하고 있는 팜유.

해바라기유, 올리브유 등 8종류의 식물성 기름 중 포화지방 함량이 가장 높다.

카카오버터에 비해 가격이 저렴하기 때문에 팜유를 쓴다.

○ 카카오버터초콜릿 vs 식물성유지초콜릿

초콜릿이 녹을 때 그 차이를 확인할 수 있다.

빠른 속도로 녹아 순식간에 초콜릿 밑면까지 흘러내리는 카카오버터 초콜릿, 그 형태를 유지한 채 쉽게 녹지 않는 식물성유지초콜릿을 사용하게 된다. 그 이유는 가격 이외에도 높은 온도에서도 잘 녹지 않는 이유 때문에 식물성유지초콜릿을 선호하고 있다.

○ 해외의 초콜릿 기준

우리나라의 경우 최대 코코아고형분 35%, 코코아버터 함량 기준 18%. 식물성유지 함량에 대한 기준은 없다.

중국의 경우 카카오버터 95% 이상 함유되어야 초콜릿으로 판매하고 있다.

유럽연합의 경우 초콜릿 제조 시 5% 이상의 식물성유지 사용을 금지 (벨기에, 프랑스 등)하고, 초콜릿에 카카오버터 이외에 어떠한 식물성유지 사용을 금하고 있다.

○ 100% 우유로 만든 동물성생크림 vs 팜핵유로 만든 식물성크림은 약간 누런빛이 감도는 동물성생크림, 새하얀 빛깔의 식물성크림이다.

쉽게 모양이 흐트러지는 동물성생크림 케이크를 사용하고, 점성이 높아 흔들어도 변화가 없는 식물성크림을 사용한다.

부드러운 느낌의 동물성생크림, 약간은 단단한 느낌의 식물성크림.

1L 기준 평균 가격 7150원인반면 동물성생크림, 4300원인 식물성크림으로 각각의 장, 단점을 지닌 동물성생크림과 식물성크림이지만 이러한 것을 보완하기 위해 혼합크림으로도 많이 사용되고 있다.