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한입 베어 물면 새콤달콤한 맛과 함께 꼭꼭 씹히는 씨를 느낄 수 있는 딸기. 남미의 칠레가 원산지이며 수백년 동안 딸기라고 하면 모두 야생의 산딸기를 뜻했다. 정교한 향기를 가진 그 향기 때문에 미약(媚藥)으로 알려졌고 언제나 맛이 좋은 과일로 여겨졌다.

우아한 향기를 풍기는 열매를 맺는다는 뜻에서 유래된 이름도 많다. 영어의 스트로베리( strawberry)는 열매가 땅에 닿지 않도록 밑에 막대기를 받쳐둔다는 뜻에서 유래되었다. 독일어로는 “ 땅에서 나는 견과” 라는 뜻에서 에르드베레( Erdbeere) 라고한다.

딸기가 재배되기 시작한 것은 15세기 였고, 1715년 프랑스에 소개되어 영국을 비롯하여 점차 유럽에 퍼지기 시작했다. 우리나라에는 19세기 중엽 이후에 기독교 선교사에 의해 도입된 것으로 추측된다.

아름다운 과일인 딸기는 먹는 화장품이라고도 한다. 비타민 C 함량이 과일 중에 가장 높아 사과 보다 10배, 귤보다는 1.5배 더 많아 멜라닌 색소 생성을 억제하여 얼굴을 희게하는 성분이 있기 때문이다. 비타민 C가 100g당 80㎎ 함유되어 하루에 4, 5개 정도만 먹어도 성인에게 필요한 비타민 C 필요량이 충족된다.

딸기류에는 β- 카로틴, 비타민 C? E, 안토시아닌이라는 색소성분으로 항산화작용이 있어 암예방에 효과가 있다. 풍부한 비타민 C는 체내에서 인터페론을 생성시켜 인체에 면역력을 증강시키고, 암세포를 박멸시키는 매크로패이지의 능력을 강화시켜 항암작용을 발휘한다.

그 밖에 충치예방에 도움이 되는 자일리톨도 풍부하게 들어있다. 자일리톨은 자작나무의 수액을 정제한 성분으로 알려져 있지만, 야채와 과일에도 함유되어 있다. 그 중에도 딸기에 특히 많아 100g 중에 326㎎이나 함유되어 있다. 따라서 식후에 디저트로 딸기를 먹으면 충치를 예방할 수 있다. 물론 딸기에 설탕을 뿌려 먹으면 충치효과가 반감되고 비타민 B 섭취를 방해하니 가급적 생과일로 먹어야 한다.

딸기는 단맛이 남에도 불구하고 충치가 쉽게 발생하지 않는 것은 입안에서 세균에 의해 발효되지 않아 충치의 원인이 되는 산을 생성하지 않기 때문이다. 칼로리도 설탕보다 75%나 낮기 때문에 다아어트나 당뇨병 환자의 요양식에도 이용된다.

싱싱한 딸기는 “ 그냥 먹는 게 가장 맛있다”. 그러나 우유와는 천생연분의 궁합이다. 딸기의 구연산은 우유의 칼슘 흡수를 돕는다. 주스를 만들 때 딸기의 영양가를 제대로 섭취하려면 설탕보다는 꿀이나 요구르트 등을 함께 넣는 것이 좋다.

딸기는 항아리처럼 풍만하면서도 균형 잡힌 원추형이 좋다. 전체적으로 선명한 빨간색이 돌고 표면이 반짝반짝 윤이 나면서 매끈하고, 잎이 파릇파릇 하면 갓 수확한 싱싱한 딸기라는 증거다. 딸기는 너무 커도 맛이 없다. 향이나 맛은 적당히 큰 것이 크기가 ‘특급 ’ 보다 더 좋다.

딸기는 조직이 무른 까닭에 30초 이상 물에 담그면 비타민 C가 빠져나간다. 소쿠리에 담아 흐르는 물에 재빨리 헹군 후 꼭지를 따야 맛있게 먹을 수 있다. 물에 씻기 전에 꼭지를 따면 그 주변의 과육이 수분을 빨아들여 물기가 많아지기 때문이다. 과일로 생식할 뿐만 아니라 샐러드나 전채요리, 잼, 젤리, 주스, 케이크 등 다양한 용도로 이용된다.

‘ 6월이 다가오면/ 가서 산딸기을 보아라./ 푸른 풀 속에 붉게 물드는 / 밝은 산호보다 더 붉은 / 세 가닥으로 갈라진 잎은 / 부채처럼 퍼진다. ’딸기를 좋아했던 루이 14세가 개최한 과일 시 경연대회의 수상 작품이다. 산딸기를 찾으러 덤불숲을 헤쳐볼 수는 없어도 눈부신 5월엔 식탁을 사랑스런 딸기빛으로 차려보자. 가족들의 싱싱한 웃음과 사랑이 있는 식탁으로 일상의 한 켠이 환해질 것이다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>