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병어는 농어목 병어과에 속하는 생선으로 전남에서는 ‘ 병치’ 서해안에서는 ‘편어’ 경남에서는 ‘벵에’ 등의 다양한 이름으로 불린다. 난해성 어류로서 우리나라의 남해와 서해, 일본의 중부이남, 동중국해, 인도양 등에 분포· 서식한다. 저렴한 가격에 담백한 맛으로 친근한 생선이다.

몸 빛깔은 청색을 띤 은색으로 배쪽은 백색을 띠고 등쪽은 청회색, 배쪽은 백색을 띤다. 모양은 길다란 계란형으로 편평하고 등쪽이 튀어나와 있어 몸높이가 높다. 비늘이 없고 비린내가 심하지 않는 흰살생선으로, 최대크기는 60cm정도 이다. 생활방식은 무리를 이루어 지낸다.

자산어보「玆山魚譜」에는 ‘편어(扁魚) 속명 병어(甁魚)’라는 것이 실려 있는데 등과 배가 불쑥 나와 그 모양이 사방으로 뾰족하고 길이와 높이가 거의 같고 입이 극히 작다고 묘사하고 있다. 또 그 맛이 좋고 뼈가 연하여 회·구이·국에 좋다고 하였다.

「신증동국여지승람」의 토산조에는 경기도와 전라도 몇몇 지방의 토산물로 병어(兵魚)가 실려 있다. 따라서 수백년 전부터 병어를 어획하고 있었음을 알 수 있다.

병어는 여름철의 고급어로서 맛이 있는 생선이다. 6월이 산란기이므로 이때는 피하는 것이 좋다.

영양성분은 칼슘, 단백질, 비타민 B1,B2가 풍부한 건강식품으로 맛이 좋고 영양이 풍부할 뿐만 아니라 지방과 수분이 적어 살이 맛있고 소화가 잘어 어린이나, 노인, 회복기환자에게 좋은 식품이다.

병어의 효능은 위장의 기능을 왕성케 하는 효력이 있어 허약 체질에 유효하고 신체의 독이 빠지면서 성격도 원만해지는 것으로 알려지고 있다. 성인병예방 및 뇌학습 발달 등의 건강기능 생리효과가 좋다고 널리 알려져 있는 EPA가 많이 포함되어 있다.

생선은 저지방, 저칼로리의 다이어트 식품이다. 생선에 들어 있는 지방산은 불포화지방산으로 우리 몸에 없어서는 안될 필수지방산이다. 불포화지방산이 많이 들어 있는 동물성 식품은 생선이다. 대부분의 생선 중에는 지방의 약 80%가 불포화지방산이다.

생선 지방의 불포화지방산은 콜레스테롤과 결합하여 담즙을 만든다. 담즙은 음식물로 섭취한 지방의 소화 , 흡수를 도운 후 변으로 배설됨으로서 콜레스테롤이 체내에 남아 체지방으로 전환되는 것을 방지한다. 그러므로 생선의 지방은 체내 콜레스테롤치를 낮추는 효과가 있음을 알 수 있다.

병어는 표면이 매끄럽고 윤기 흐르며 살이 단단하고 탄력 있으며 ,아가미가 선명하고 붉은 색을 띠는 것이 싱싱한 것이다. 손질법은 칼등으로 표면을 긁어내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 아가미쪽에 칼집을 넣어 나무젓가락을 이용해서 내장을 빼고 지느러미를 잘라낸다. 앞뒤로 깊숫하게 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다. 생선에 소금을 뿌리는 것은 간을 맞추는 것 외에도 소금에 비린내를 흡수시키고 생선을 굽거나 조리는 동안 살이 부서지지 않게 한다.

병어는 살이 연하고, 지방이 적어 맛이 담백하고 비린내가 나지 않는다. 회를 떠서 먹기도 하며 구이, 조림, 찜, 찌개 등 다양한 방법으로 조리된다.양념장을 끼얹어 구우면 병어의 담백한 맛을 잘 살릴 수 있는데 구울 때는 석쇠를 달궈 기름이나 식초를 바른 다음 구워야 모양 좋게 구울 수 있다. 매운탕거리로 인기가 있는데 광택이 있는 싱싱한 것으로 골라 무를 넣고 얼큰하게 끓이면 깊은 맛이 난다.

저장할 때는 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 다음 칼집을 넣고 소금을 고루 뿌려 밀봉한 다음 냉장이나 냉동 보관한다.

조선조 궁중에서는 병어를 살만 포 떠서 고추장 양념에 바특하게 조린 병어감정을 상추쌈차림에 곁들여 드셨다, 비타민과 단백질 공급원으로서 영양면에서 우수하고 육류와 채소, 어류가 어우러진 합리적인 식단을 완성했던 것이다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>