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지구상에는 500종이 넘는 버섯 있으면 식용이나 약용으로 쓰는 것은 80가지 정도이고 나머지는 먹을 수 없는 독버섯이다.

식용 버섯의 공통점은 빛깔이 현란하지 않은 흰색이거나 옅은 살색, 진한 갈색 등으로 결이 있어서 잘 찢어지고 좋은 향이 나기도 하고 향이 없는 것도 있다. 표고, 송이, 능이버섯은 우산처럼 생겼고, 느타리버섯은 부채 모양, 싸리버섯은 빗자루 모양, 목이버섯은 사람 귓바퀴처럼 생겼으며, 팽나무버섯은 콩나물처럼 생겼다.

버섯은 날 것일 때 수분이 80～90% 정도이고, 비타민 A를 제외한 대부분의 비타민이 골고루 들어 있다. 칼슘, 비타민 B2의 작용으로 조혈을 촉진하고 혈액의 흐름을 도우며 비타민 D가 풍부해 뼈를 튼튼하게 한다. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 엘고스테린과 칼륨 등이 풍부하다.

마른 버섯에는 비타민B1, B2 ·D의 모체인 엘고스테린이 많이 들어 있고, 감칠맛의 성분은 구아닐산 때문인데 송이와 표고버섯에 특히 많다.

고기나 생선을 구울 때 함께 곁들이면 궁합이 맞는다. 버섯은 단백질과 지방 함량은 적은 편으로 칼로리가 거의 없는 편이므로 많이 먹어도 살이 찌지 않는다.

항암 효과가 있으며 혈액 중의 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어서 현대인의 성인병 치료나 예방에 도움을 주는 건강 장수 식품이다.

2. 종류

① 버섯의 으뜸, 송이버섯

“일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이”라는 말이 있는데 이는 수많은 버섯 중에 송이를 으뜸으로 꼽는 말이다. 송이버섯은 옛부터 맛과 향이 뛰어나서 예찬하는 시문도 많다. 허준의 『동의보감』에서는 “향기롭고 산중 고송의 송기를 빌려서 난 것이라. 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸이다”고 하였다.

9～10월 가을비가 내린 후 나 추석을 전후하여 20일 정도쯤 나오는데 자연산이므로 이때 외에는 맛볼 수 없다. 그해의 강수량에 따라 나오는 시기도 다르고 양에 차이가 많다. 워낙 비싸서 서민의 식탁에 지주 오르기는 어렵다.

손질할 때에는 먼저 흙이 묻어 있는 기둥 끝 부분을 칼로 도려내고 물에 씻지 말고 젖은 행주를 꼭 짜서 갓 부분부터 아기 세수시키듯 조심스럽게 닦는다. 대개 누런 색의 껍질을 전부 벗겨서 하얀 속살만 쓰는데 절대 그럴 필요가 없다. 또 썰어서 물에 씻거나 공기 중에 방치해 두면 귀한 향기가 날아가 버리므로 머리 쪽에 칼집을 넣어 쭉쭉 갈라서 바로 조리하도록 한다.

주로 제향과 맛을 느낄 수 있는 구이나 산적으로 이용

② 거북이 등처럼 생긴 표고버섯

중국 명나라 때의『오서(吳書)』에는 “표고는 풍을 다스리고 혈을 깨뜨리며 기를 왕성하게 한다”고 씌어 있다. 영양가가 높고 향이 독특한 표고는 예부터 동양에서 많이 먹어 왔으며, 혈압 강하 효능이 있는 에리타데닌과 적혈구를 늘리고 빈혈을 방지하는 비타민 B12, 뼈대를 만드는 데 필요한 비타민 D가 많이 들어 있다. 또 항암 물질이 있다고 해서 특히 각광을 받는데 이 물질은 다당류인 레티닌과 특수한 약리 성분 때문인 것으로 밝혀졌다. 이밖에 감기나 변비 그리고 체내 여러 대사 작용에도 도움을 준다고 알려져 있다. 하루에 두세개 정도 먹는 것이 좋다고 하는데 갓이 활짝 피지 않은 것이 좋다. 또 가공한 건강 보조 식품보다는 음식으로 만들어 먹는 것이 더 안전하고 효과적이다.

표고는 갓 표면이 갈색빛으로 매끄럽고 뒷면의 살이 흰빛을 띄는 것이 좋다.

말린 것을 구입 할 때는 뒷면의 살이 거뭇거뭇하지 않고 하얀 것을 고른다.

③ 화강암 절벽에 붙어 사는 석이버섯

예부터 석이를 따러 가는 남자에게는 부인이 점심을 싸주지 않는다고 한다. 높은 암벽에 올라가서 정신없이 석이를 뜯다가 허기가 져서 발이라도 헛디뎌 떨어지면 큰일이므로 배가 고파지면 바로 집으로 오라는 뜻이라고 한다.

④ 혈액 응고를 억제해 주는 목이버섯

나무 줄기에 붙어서 나오는데 뽕나무나 버드나무에서 나는 것이 제일 좋다. 대부분 진한 갈색을 띤다. 향기가 없고 별 맛이 없지만 꼬득꼬득하여 씹는 맛이 좋다.

⑤ 그 밖의 버섯

- 느타리버섯은 싸고 흔한 버섯이다 향기가 거의 없으나 연하고 부드럽다. 뽕나무 에서 재배를 해서 좋은 품종을 거두고 있다. 느타리 갓의 표면이 약간 회색빛이 도는 것, 갓 뒷면의 빗살 무늬가 뭉그러지지 않고 선명하며 흰빛을 띄는 것일 수록 신선하다.

- 팽이버섯은 호두나무, 감나무, 버드나무의 그루터기나 뽕나무, 닥나무의 고목에서 나며 흔하진는 않다. 암 예방에 효과적이고 항바이러스 작용을 한다. 팽이는 갓 이 자란 것 보다는 기둥이 많고 통통한 것이 맛이 좋다.

-싸리버섯은 산호초 비슷하게 생겼으며 아린 맛이 있다.

- 영지(靈芝)는 약용으로 쓰이며 쓴맛이 아주 강하여 달일 때 대추를 넣는다. 항 암, 항염증, 혈압 조절, 항혈전, 면역 기능 강화 , 간 기능, 에이즈 바이러스 증 식 억제 등에 효능이 있다고 한다.

-양송이는 갓이 둥글고 두터우며 광택이 나는 것, 전체적으로 흰빛이 나며 상처가 없는 것을 고른다.

3. 저장하기

신문지에 싸서 냉장고에 둔다. 오래 될수록 가장자리가 부스러지고 살이 뭉그러진다는 점에 주의 할 것. 표고나 느타리는 말려 보관하면 1년 내내 먹을 수 있다. 말린 것은 바람이 잘 통하고 건조한 곳이나 냉장고에 보관한다. 송이버섯은 제철이 아니면 구하기 힘들므로 랩에 싸서 냉동을 시키면 오랫동안 보관이 가능하다.

4.기본 손질법

표고버섯은 용동에 따라 기둥을 떼거나 통째로 사용한다. 깔끔한 요리에는 기둥은 떼내고 갓만 사용한다. 말린 것은 미지근한 물에 충분히 불리는 것이 포인트

느타리는 물에 갑렵게 씻은 후 엷은 소금물에 데쳐 찬물에 담갔다가 물기를 꼭짜고 사용한다. 전이나 적의 재료로 사용할 때, 볶거나 구이를 할 때도 끓는 물에 살짝 데쳐서 물기를 뺀 후에 조리해야 쫄깃쫄깃하다. 너무 큰 것은 데친 후 적당한 굵기로 쪽쪽 찢어서 먹기 좋게 한다.

양송이는 물에 한 번 헹구는 정도로 가볍게 씻어 곧바로 물기를 닦는다.

양송이는 칼로 자른 부분이 공기에 접촉되면 갈색으로 변하므로 조리 직전에 썰거나 썬 다음에는 바로 레몬즙을 뿌린다.

팽이버섯도 체에 밭여 물에 한 번 헹구듯이 씻는다.

5.조리법

버섯 특유의 향기가 살아나도록 되도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋다. 버섯향은 열에 약하므로 구울 때는 살짝 굽고 찌개나 국에 넣을 때도 먹기 직전에 넣어 잠간 동안만 끓여서 먹어야 풍미를 살릴 수 있다.

- 버섯잡채 : 당면대신 갖가지 버섯을 볶아 만든 잡채

표고, 느타리, 양송이, 석이, 목이, 쇠고기,

- 송이버섯 구이: 솔잎향을 먹고 자란 송이버섯의 풍미 그대로

석쇠에 살짝 구워 소금 찍어먹는다.

- 표고버섯 찜: 말랑말랑한 표고버섯 사이에 쇠고기가 쏙쏙

- 버섯부침: 갖가지 버섯을 골고루 넣은 영양반찬

표고, 느타리, 양송이, 팽이, 목이, 쇠고기,-전부침

- 모듬버섯쌈: 라이스페이퍼에 싸서 먹는 버섯의 특별한 맛

표고, 애호박, 당근, 팽이, 느타리, 볶아 라이스페이퍼에 싸서 팬에 노릇 노릇하게 구워 낸다

- 버섯탕수 : 새콤달콤한 소스에 버무린 부드러운 버섯

각종 버섯을 튀김가루 묻혀 튀겨서 소스

- 오븐에 구운 양송이 포켓 : 피지처럼 맛을 내고 오븐에 구운 간식겸 별미반찬

양송이 안쪽에 쇠고기, 양파, 옥수수, 토마토페이스트 소금, 후추,

다진 치즈를 뿌려 오븐에 굽는다.

- 버섯덮밥 : 양파, 쇠고기 볶은 각종버섯에 들깻가루 녹말물 농두 맞추어 밥위에 .

- 버섯장국수제비 : 수제비에 된장을 풀어 토속적인 맛을 낸다. 버섯과 수제비가 어 울려 입맛을 돋운다.

- 팽이버섯튀김 : 팽이버섯과 조갯살

- 김치양송이볶음 :

- 버섯전골 : 들깻국물에 끓여 고소한 맛, 건강식으로 그만

- 버섯강된장찌개 : 부재료를 많이 넣지않고 되직하게 끓인 잔한 맛의 된장찌개. 참 기름과 꿀로 양념해서 맛을 낸 된장이 맛의 비결

버섯의 으뜸 송이버섯

버섯은 가을의 미각을 대표하는 것 중의 하나이다. 버섯이 이용된 시기는 정확히 알 수 없지만 4500년 전 그리스인 페르세우스가 아르고스 왕좌에 오르게 되었는데 우연한 기회에 갈증으로 버섯에서 흘러나오는 물을 마시고 기쁨을 경험하고 그곳을 마이세네( Mycenae)로 이름지었다고 한다. 이집트인들은 버섯을 신이 인간에게 준 선물로 생각하였으며 파라오들은 버섯의 맛이 너무나 좋아 평민들은 먹어서는 안된다는 엄명을 내리고 자신들이 독차지 하려고 하였다.로마인들은 먹을 수 있는 계층을 귀족으로 한정하였는데 뒷날 버섯이 병사들의 힘을 북돋운다고 믿어 그들에게도 먹도록 하였다.로마의 네로황제( AD 37～ 68)는 버섯을 가져오는 백성들에게 무게를 달아보아 그 만큼의 황금을 상으로 내렸다. 카이사르도 버섯을 특히 좋아해서 버섯을 황제음식이라고도 했다.

진나라의 시황제가 찾던 선약에 불로초( 영지버섯)가 포함되어 있고 당나라의 절세미인 양귀비도 영지버섯을 먹은 마력의 힘이 라고 한다. 버섯에는 섬유소와 약간의 단백질이 있을 뿐 칼로리가 거의 없어 많이 먹어도 살찔 열려가 없는 식품이다.

버섯 중에 으뜸은 소나무의 푸른 기운으로 자라는 송이를 꼽는다 그래서 옛부터 “일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이”라는 말이 있다. 허준의 『동의보감』에서도 “향기롭고 산중 고송의 송기(松氣)를 빌려서 난 것이라, 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸이다”고 하였다.

미식가들은 ‘ 9월 송이를 먹기 위해 1년을 기다린다’는 말이 있을 정도로 귀한 버섯이다. 소나무에 기생하는 송이는 수령이 40~60년 생 송림에서 가장 많이 난다. 송이는 추석을 전후하여 20일 정도쯤 나오는데 자연산이므로 이때 외에는 맛볼 수 없다. 인공재배가 어렵고 초가을에 잠깐만 나기 때문에 비싸서 서민의 식탁에 자주 오르기는 어렵다. 그리고 그해의 강수량에 따라 나오는 시기도 다르고 양에 차이가 많다.

한국의 송이는 기후조건이 좋아 향기와 맛이 뛰어나고 부드러우며, 살짝 구워냈을 때 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다. 송이를 보관할 때는 솔잎을 같이 넣어두어야 향이 날아가는 것을 방지할 수 있다. 냉장고에 1～2주일 정도 보관하려면 헝겊이나 창호지, 습기를 잘 빨아들이는 종이로 낱개포장을 한다.

마른 버섯에는 비타민B1, B2 ·D의 모체인 엘고스테린이 많이 들어 있다. 감칠맛의 성분은 구아닐산 때문인데 송이와 표고버섯에 특히 많다. 송이에는 ‘MAP'라는 물질이 있는데 항(抗)종양 단백질로 암세포만 골라 공격한다는 것이 밝혀져 항암제의 대안으로 떠오르고 있다. 또한 혈액 중의 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어서 성인병 치료나 예방에 도움을 주는 건강 장수 식품이다.말린 송이는 비타민D 덩어리라 할 정도로 영양이 뛰어나다.

송이는 위암, 직장암의 발생을 억제하는 크리스틴이라는 항암성분이 들어 있고 뇌에서 체내 밸런스 작용을 해서 장내에있는 나쁜 균을 죽이고 좋은 균을 증식시키며 섬유질이 많아 변비에도 좋다. 좋은 송이를 고르려면 줄기가 굵고 갓이 펴지지 않은 것이면서 향이 진하고 갓의 육질이 두껍고 퍼지지 않은 것이 좋다.

요즘은 자여난 송이버섯과 비슷한 맛을 내는 ‘새송이버섯’이개발되어 비싼자연 송이 대신 많이 팔리는 버섯이다

손질할 때에는 먼저 흙이 묻어 있는 기둥 끝 부분을 칼로 도려내고 물에 씻지 말고 젖은 행주를 꼭 짜서 갓 부분부터 아기 세수시키듯 조심스럽게 닦는다. 썰어서 물에 씻거나 공기 중에 방치해 두면 귀한 향기가 날아가 버리므로 머리 쪽에 칼집을 넣어 쭉쭉 갈라서 바로 조리하도록 한다.

송이는 얇게 썰어 참기름을 섞은 소금에 찍어 먹거나 산적, 잠깐 끓인 탕, 송이밥, 조갯살과 같이 끓이는 전골 등이 예로부터 내려오는 송이 요리들이다.

송이버섯은 좋은 조건에서는 계속 뿌리만 자란다한다. 흙 밖으로 버섯을 내밀기 위해서는 뿌리의 자람을 방해하는 돌이나 송진, 산성물질 같은 장애물이 있어야한다. 역경이 향기로운 송이를 길러내듯 역경은 인간을 더 큰 사람, 더 의미 있는 삶으로 인도하는 길이기도 하다. 신의 섭리란 어느 것도 우연이란 없다하지 않는가.

짐정숙 <전남과학대 교수>