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' 깡마름의 미학'과 함께 건강에 대한 강박관념이 사회전체를 휩쓸고 있다. 인간에게 먹는 행위는 생명을 유지시킬 뿐 아니라 자신의 정체성을 표현하는 것이다. 건강과 장수를 위해 식품을 골라먹으려는 것은 당연한 일로 검은색 식품이 ‘장수식품’으로 부각되면서 블랙 푸드(Black Food) 붐을 일으키고 있다.

블랙 푸드의 비밀은 ‘안토시아닌(Anthocyanin)' 이라는 색소로‘ 꽃의 청색성분’이라는 그리스어에서 유래한 말이다. 안토시아닌은 자연계에 널리 분포한 색소인데 질병과 노화의 원인인 활성산소를 중화시키는 항산화작용이 뛰어나다. 또 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 항암 효과가 있다. 한방에서 검은색식품은 신장과 방광에 관여하여 신장기능강화, 탈모증상의 완화에 도움을 준다고 한다.

블랙푸드의 주역은 검은 쌀, 검은콩. 검은깨로 곡물위주의 우리 식생활에서 손쉽게 장기적을 섭취할 수 있다. 중국에서는 역대 황제에게 진상될 정도로 귀한 식품인 검은 쌀은 영양이 풍부하고 맛과 향이 구수하여 장수미, 약미로 불린다.

검은 쌀은 검은콩보다 4배 많은 안토시아닌을 함유하고 있고, 각종 미네랄이 쌀의 5배 이상 많다. 그래서 장기적으로 과복용하면 신장에 무리를 줄 수도 있다. 밥을 지을 때는 백미에 3～5% 정도 섞고, 안토시안색소는 물에 녹는 성질이 있어 오래 불리는 것은 금물이다.

검은 쌀은 노화방지와 비만 예방, 변비에 좋은데 볶아서 미숫가루나 부침개를 만들면 고소하고, 검은쌀의 씹히는 질감으로 독특한 맛을 즐길 수 있다.

해독제로 알려진 검은콩은 흔히 약콩으로 통한다. 검은콩은 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 역할을 하는 이소플라본이 많아 폐경기여성의 골다공증 예방과 갱년기장애개선에 큰 효과가 있다.

특히 검은콩의 이소플라본은 몸에 흡수되면 일반 콩보다 거의 4배 이상의 효과를 발휘한다. 또한 뇌 기능 향상을 돕는 레시틴이 많아 성장기 아이들에게 좋다. 검은콩은 밥에 넣어 먹거나 콩 조림, 식초 콩, 콩 볶음, 콩 주스 등을 만들 수 있다. 콩 껍질에 든 항산화물은 볶았을 때 그 효과가 더 커지니 볶아서 먹으면 좋다.

검은깨는 곡식 중 으뜸이라 하여 거승(巨勝)이라 했는데 중국에서는 불로장생의 묘약으로 일컬어진다. 우리나라에서도 예로부터 참깨를 먹으면 천수를 누린다했고, 신라화랑들은 수련할 때 7가지 곡식을 섞은 자연 영양식을 먹었는데 그 중 하나가 검은깨다.

검은깨에 들어있는 항산화 물질 m-100은 동물실험에서 피부암 60%, 위장암 85%, 폐암75%의 억제능력이 있는 것으로 나타났다. 뇌기능 활성화, 탈모방지 외에도 인지질과 비타민E 성분으로 검은깨를 꾸준히 먹으면 한 달 이내에 피부건조증과 가려움증이 완화되는 것을 볼 수 있다. 또한 질 좋은 단백질과 미네랄이 풍부해 흑임자죽은 병후 회복식으로 인기가 높으며, 아이들의 영양간식과 이유식으로 꼽힌다.

깨는 고소한 맛과 특유의 향취로 가루 내어 꿀과 섞어 강정을 만들거나 우유, 선식 등에 타 먹으면 맛있고 영양도 훨씬 좋아진다. 살짝 볶은 후 갈아서 조미료나 고명으로 사용하거나 고기 기름장에 검은깨 가루를 넣어 먹으면 고기의 누른 맛을 없애고 고소함으로 맛을 더해준다.

사람의 일생을 평균 70년으로 보면 76,600끼 이상의 식사를 한다. 1인당 식품섭취량을 1,101g( 1995년)으로 본다면 70년 동안 약 26톤의 음식을 먹는 셈이다. 결국 한끼 한끼의 식사가 누적되어 ‘그 사람’을 만든다. Rene Sand는 “ 건강을 구매할 수 없다‘고 했다. 그러나 운동을 꾸준히 하면서 균형잡힌 식생활과 함께 장수식품을 지속적으로 먹는다면 건강한 삶을 누릴 수 있을 것이다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>