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새싹의 신선함, 풋풋하고 여린 촉감, 붉고 푸르고 노란 색의 향연, 이것들이 우리의 신체에 맑은 생명을 불어 넣는다. 웰빙 열풍과 함께 영양은 듬뿍 들어 있고 오염이 되지 않은 채소를 찾는 사람이 늘면서 싹 채소의 관심도 높아졌다.

새싹( 발아)채소는 발아 5~10일 동안 재배한 어린잎으로 가장 맛있고 영양이 가득한 시기에 수확한 것이다. 씨앗의 ‘생명정보와 태양의 에너지’가 합치되어 암 예방, 노화 예방, 신진대사 촉진, 피부미용에 효능이 좋은 무병장수 식품이다.

우리나라 사람들은 그 동안 무싹, 메밀싹, 숙주나물 , 콩나물 등의 싹 채소를 즐겨 먹었다. 특히 유기농법으로 재배한 어린잎 채소는 비옥한 토양에서 자라 청정한 영양분이 풍부하다.

식물은 새싹이 돋아나는 시기에 성장력이 가장 왕성하다. 발아할 때 생명유지에 필요한 영양소가 응집되어 있고 그 에너지가 새싹으로 나타나 다 자란 채소에 비해 비타민, 미네랄, 식물성 단백질 등이 4배 이상 높아 소량 섭취로도 체내에 필요한 필수 영양분을 공급할 수 있다. 브로컬리의 경우 다 자란 것보다 새싹에 항암물질이 20배 가량 더 많이 들어 있다. 신진대사 촉진, 오화예방, 피부 미용 등에 좋으며 , 연하고 부드러워 소화능력이 떨어지는 노인이나 수험생, 어린이에게 좋다.

대표적인 발아채소는 피부습진에 저항력을 길러주는 옥수수싹, 혈당을 조절하는 완두싹, 몸안의 어독을 풀어주는 겨자싹, 식이섬유가 풍부 알파파싹, 대표적인 항암식품인 브로컬리싹, 양배추싹, 보리싹, 차이브싹, 적무싹 등이 있다.

종류에 따라 쌉싸래한 맛, 단맛, 알싸한 맛, 악센트가 강한 파 맛 등이 있어 음식에 다양한 맛을 연출할 수 있다. 브로콜리싹은 설포라팬이란 항암물질을 다량 하뮤해 기능성 식품으로 각광받고 있다. 베타카로틴을 함유해 비타민 A가 부족할 때 발생하는 야맹증 예방효과가 있다. 육류와 같이 먹거나 드레싱하여 샐러드로 생식한다.

알파파싹은 진한 녹색으로 단단해 보이지만 연하고 섬유질이 적어 씹는 맛이 좋다. 비타민 A, B외에 철분 칼슘도 풍부하다. 데치거나 볶음으로 이용할 수 있으며 여러 가지 맛이 있어 어떠한 요리에도 잘 어울린다.

순무의 싹인 설채싹은 순무의 매운맛을 내는 성분인 이소이아네이드는 항암효능이 있다. 식이섬유도 풍부하고 간염이나 황달을 진정시키고 해독 , 소염작용이 있어 목의 염증을 가라앉히고 목이 쉰 것을 낫게 한다. 샐러드로 이용하면 좋다.

왇두싹은 섬유질이 풍부하고 혈당을 조절하는 능력이 있어 당뇨병의 치료효과가 있다. 또한 혈압을 일시적으로 감소시키는 역할을 하며 심장병, 피부미용 등에 좋다. 간장무침이나 샐러드로 먹는다.

절무싹은 장내의 부패성 생성물을 흡수하고 배변을 좋게한다. 간장의 부담을 줄이고 피부미용 효과가 있다. 콜레스테롤을 낮추는 작용이 있으므로 육류와 함께 먹으면 좋다. 스프, 된장국, 쌈채소 위에 놓아 먹거나 샐러드로 먹는다.

다채( 비타민)싹은 맛이 담백하고 떫다. 카로틴 함량이 시금치의 2배로 많ㄱ 생채 100g을 먹으면 비타민 A 하루 필요량의 80%을 섭취할 수 있다. 국, 무침, 조림, 볶음 등 어느 요리에도 잘 어울린다.

양배추 싹은 잎은 두껍고 털이 없으며 분처럼 흰빛이 돈다. 비타민 A, B, C, K, 칼륨, 염소, 셀레늄이 많이 들어 있다. 황과 염소는 위나 창자의 점액질을 씻어내는 역할을 한다. 셀레늄은 노화를 방지하고 피부를 건간하게 해주며 스테미너를 강화한다. 찌개 , 국 종류에 많이 쓰이며 생즙이나 비빔밥, 국수, 김밥 등에도 다양하게 이용할 수 있다.

새싹 고유의 연하고 부드러운 질감과 맛이 살아있고, 사용할 때에도 씻기만 하면 되므로 영양 손실을 최소화 할 수 있다. 새싹(발아) 채소는 기르기도 쉽고 쓰임도 다양해 비빔밥. 샌드위치, 김밥, 초밥,샐러드에 이용한다. 익히는 것보다 생으로 샐러드나 주스에 이용하거나 살짝 데쳐 먹는 것이 영양소의 파괴를 줄이고 맛도 더 좋다.

새싹을 가볍게 씻은 후 물기를 완전히 제거하고 오이, 당근 등 채소나 새우살, 닭고기, 베이컨 등을 얹는다. 그 위에 드레싱을 뿌려도 좋고, 매콤한 고추장이나 새콤달콤한 초고추장을 넣어 살살 버무려도 입맛을 확 살려준다.

입안 가득한 풋풋한 향기와 ‘아삭아삭’ ‘사각사각‘ 생명력과 건강을 씹는 맛이 싱그러워 몸까지 가벼워지는 것 같다.

열린 창에는 화사한 오월의 햇살을 걸어놓고 산뜻한 식탁을 준비해 가족을 작은 행복으로 초대하자.

김정숙 교수<전남과학대학 호텔조리 김치발효과>