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은회색빛의 살이 통통한 병어는 둥그스럼한 마름모꼴로 비늘이 없고, 등쪽이 튀어나와 몸높이가 높은 바다물고기이다. 흰살생선 중에서는 비교적 수분과 지방질이 많고 단백질이 적은 부류에 속한다.

전남에서는 ‘병치’ 서해안에서는 ‘편어’ 경남에서는 ‘벵에’ 등의 다양한 이름으로 불리며 저렴한 가격에 담백한 맛으로 친근한 생선이다.

늦가을 또는 한겨울부터 이른 봄에 걸쳐 기름이 올라 맛이 좋다. 6월이 산란기이므로 이때는 피하는 것이 좋다.

병어는 비린내가 적고, 비타민 B1, B2가 풍부한 건강식품. 맛이 좋고 영양이 풍부할 뿐만 아니라 소화가 잘되는 생선이다. 어린이나 노인, 회복기환자에게 좋은 식품이다.

병어를 고를 때는 살이 탄력 있으며, 아가미가 선명하고 붉은 색을 띠는 것이 싱싱한 것이다. 손질법은 비늘을 긁어내고 배 쪽에 1cm정도의 칼집을 내어 나무젓가락을 이용해서 내장을 빼고 지느러미를 잘라낸 다음 소금물로 씻으면 된다. 이렇게 손질해야 통째로 찌거나 굽기, 튀김에도 본래의 모양을 유지할 수 있다. 병어는 육질도 부드러워 구이, 찜, 탕, 튀김 등 조리법도 다양해 생선을 좋아하지 않는 이들도 부담없이 먹을 수 있다.

병어소금구이는 담백한 맛을 잘 살릴 수 있는 조리법인데 구울 때는 석쇠를 달궈 기름이나 식초를 바른 다음 구워야 모양이 부서지지 않게 구울 수 있다.

병어를 이용한 요리로는 병어고추장구이와 병어조림을 대표적으로 들 수 있다. 먼저 병어에 양념장을 발라 밑간을 해두었다가 초벌구이를 한다. 여기에 다시 고추장양념을 발라 구운 고추장구이는 많은 사람들이 좋아하는 병어의 전통조리법이다.

매운 음식과 생선을 싫어하는 어린이에게는 병어치즈전을 권한다. 병어에 치즈를 곱게 다져 넣고 달걀옷을 입혀 지져낸 생선요리이다. 치즈와 파슬리를 다져 넣어 부친 병어치즈전은 향긋하고 고소한 맛 때문에 누구나 맛있게 먹을 수 있다.

생선전을 부칠 때는 소금과 후춧가루로 밑간을 해두었다가 전을 부쳐야 부드러운 맛이 난다. 밑간 할 때 생강즙과 청주를 섞어 생선에 바르면 비린내를 없앨 수 있다.

병어는 매운탕거리로 인기가 있는데 광택이 있는 싱싱한 것으로 골라 무를 넣고 얼큰하게 끓이면 깊은 맛이 난다. 생선매운탕은 15분이상 끓이지 않는다. 너무 오래 끓이면 살이 단단해지고 맛이 빠져나가 감칠맛이 없어진다.

여러가지 병어 요리법 중에서 병어회는 술안주나 회비빔밥으로도 일품이다. 싱싱한 병어를 얄팍얄팍 썰어 오이, 풋고추 등을 썰어 넣고 새콤달콤하게 무쳐내는데 비린내와 잔뼈가 없어 회감으로도 좋다.

옛날 궁중에서는 병어감정을 상추쌈차림에 곁들였다. 병어감정은 국물을 적게 잡아 바득하게 끓여낸 고추장찌개로 상추쌈을 할 때 밥에 얹어 싸먹으면 맛이 배가된다.

기본적인 생선 손질시 소금을 뿌리는 것은 간을 맞추는 것 외에도 소금이 비린내를 흡수시키고 굽거나 조리는 동안 살이 흩어지지 않게 한다. 저장할 때는 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 다음 칼집을 넣고 소금을 고루 뿌려 밀봉한 다음 냉장이나 냉동 보관한다.

헬렌 스타이너 라이스 (미국 시인)은 <내가 좋아하는 요리법>을 공개했다.

“친절의 잔에 사랑을 부어 잘 섞고/ 많은 인내와 하나님의 신앙을 더하고/ 기쁨과 감사와 생기를 풍성하게 뿌리면 /사계절 내내 천사의 요리를 즐길 수 있으리라-” 행복한 천사의 요리는 기술이 아니라 감사와 사랑이라는데는 누구라도 수긍할 것이다. 자! 우리도 천사의 요리를 즐겨보자.

김정숙 전남과학대학 호텔조리·김치발효과 교수