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옛날부터 달걀은 귀한 식품이었다. 양질의 단백질은 물론 비타민과 미네랄까지 영양 면에서 어느 것 하나 손색이 없어 완전식품이라 불린다. 덕분에 남녀노소를 막론하고 가능한 한 많이 먹을수록 좋은 식품, 특히 성장기 어린이에게 꼭 필요한 것으로 알려져 있다.

서양에서는 부활절 아침에 달걀을 먹는 풍습이 있다. 새로운 삶의 상징이자, 긴 사순 기간에 결핍된 영양을 달걀을 통해 보충하려는 지혜의 발로다.

그러나 달걀 건강학에 대한 반론도 만만치 않다. 달걀을 많이 먹는 사람이 오히려 체력도 훨씬 약하고 고혈압·당뇨 등 병에 걸리는 비율도 높다는 연구 결과가 발표되는가 하면, 식품의 독성을 연구하는 전문가들은 달걀만 끊어도 웬만한 성인병이나 면역체계 이상증세가 훨씬 완화된다고 주장하기도 한다.

사람들이 달걀을 꺼리는 또 하나의 이유는 콜레스테롤 때문. 달걀 한 개에 들어 있는 콜레스테롤 양은 250mg, 세계보건기구(WHO)가 권장하는 정상인 하루 콜레스테롤 섭취량 300mg에 육박한다. 따라서 오랜 기간에 걸쳐 많이 먹으면 혈중 콜레스테롤을 지나치게 높여 동맥경화 심장병 등을 일으키기도 한다.

그러나 심장질환 걱정에 달걀을 피하는 것은 기우에 지나지 않는다. 한국인의 경우 평균 달걀 섭취량은 하루 한 개에 불과하기 때문이다. 게다가 달걀 노른자에 풍부한 레시틴은 혈중 콜레스테롤이 높아지는 것을 막아준다. 레시틴은 필수지방산인 비타민 F와 인, 콜린, 이노시톨이 결합된 복합물질로 혈중 콜레스테롤을 분해해 에너지로 전환시킨다. 때문에 콜레스테롤 농도를 낮추고 간에 지방이 쌓이는 것도 막아준다.

따라서 콜레스테롤 수치가 정상인 사람이라면 하루 한두 개 정도의 달걀 섭취는 문제가 되지 않는다. 특히 육식을 주로 하는 서양인과는 달리 채소를 많이 먹고, 우유 소비량도 적은 우리나라 사람들에겐 달걀을 많이 먹어 혈중 콜레스테롤 농도가 높아지는 경우는 거의 찾아보기 힘들다. 건강에 막대한 타격을 주는 유해성 콜레스테롤은 주로 포화지방을 함유한 육류나 튀김에 오히려 더 많다.

한편 아토피성 체질이거나 달걀 알레르기가 있는 경우에는 흰자는 가급적 피하는 것이 바람직하다. 달걀 흰자에는 신진대사 장애 물질인 '아비딘' '안티트립신'이 들어 있어 신경장애와 피부염을 일으키기도 한다. 하지만 알레르기가 있는 경우라도 흰자를 가급적 피하고 노른자부터 익혀 먹기 시작해 적응력을 기른다면 상관없다.