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바람조차 감미로운 3월. 대지는 파릇한 봄기운이 들불처럼 퍼져 나가 양지바른 산비탈에 나물들이 즐펀하다. 차갑고 긴 겨울을 부족한 식량으로 근근히 넘겨오던 우리의 선인들은 아직 잔설이 남아있는 이른 봄부터 나물 뜯는 사람으로 산야가 뒤덮여 있었다고 한다.

조선시대 박만정의 <해서암행일기( 海西暗行日記. 1695)>에는 ’ 져( 쌀겨)를 구해다가 나물과 죽을 쑤어 배를 채웠다. 굶주린 사람들은 부기가 나 있고 사람이 사는 즐거움을 잃은지 오래이었다.‘ 는 기록이 있다. 우리민족이 끈질기게 살아남을 수 있게 한 서글픈 음식인 나물은 영양이 듬뿍 든 자연식이자 최고의 웰빙식품이다.

냉이는 나생이 또는 나숭개라고도 하며 대표적인 봄나물이다. 나물이란 ‘먹을 수 있는 풀이나 나무의 싹과 잎 또는 그것을 조리한 찬’을 말한다. 재배나물(남새), 산나물,들나물 등으로 나눌 수 있다. 냉이는 우리나라를 비롯한 온대에 널리 분포되어 있는데 논밭의 둑이나 들판에서 잘 자란다. 3월경 잎이 시들기 전에 뿌리째 캔다.

봄나물 가운데 칼슘, 철분의 함량이 가장 풍부한 식품으로 비타민 A와 C, 식이섬유가 많이 함유되어 있다. 잎과 줄기가 작고 뿌리가 너무 단단하지 않고 잔털이 적은 것이 맛있다.

냉이는 뿌리까지 캐므로 흙이 많다. 누렇게 뜬 떡잎은 떼어내고 칼로 잎과 줄기사이를 꼼꼼하게 긁어서 흐르는 물에 조금씩 나누어 깨끗이 씻어야 한다. 삶을 때는 소금을 약간 넣고 뿌리부터 푹 삶은 다음 잎을 넣어 데친 후 찬물에 헹궈낸다.

연한 냉이는 날로 양념하여 무쳐도 좋고, 약간 억센 것은 잎과 뿌리를 나누어 따로 데쳐서 무쳐 함께 담으면 두 가지 맛을 즐길 수 있다.

봄나물국은 향을 살리고 개운한 맛을 내기 위해 멸치육수나 조개를 넣고 끓이면 잘 어울린다. 쌀뜨물에 조개나 마른 새우를 넣고 된장 고추장을 풀어서 끓인 냉이국, 냉이에 김가루를 넣어 무친 냉이생무침, 냉이겨자무침은 겨우내 시들해진 입맛을 깨우기에 충분하다.

그 외에도 밥이나 죽 끓일 때 넣거나 샐러드, 고기요리에 이용하기도 한다.

봄나물을 무칠 때는 초고추장 양념이나 청장( 국간장)과 참기름을 이용한 양념, 된장과 고추장을 섞은 양념을 많이 사용한다. 맛있는 초고추장의 비율은 고추장 2: 식초 1: 설탕1의 비율이 적당하다. 식초대신 레몬즙을 넣으면 새콤함에 상큼한 향이 더해 입맛을 돋군다. 매실청을 넣으면 신맛에 풍미가 더해지나 단맛이 진해지니 설탕의 양을 줄여야한다. 양념 맛이 너무 강하지 않아야 봄나물의 향을 즐길 수 있고, 즉시 버무려 먹어야 향과 맛을 제대로 음미할 수 있다.

건강주로 알려진 냉이주 만드는 법을 알아보자. 냉이는 뿌리까지 씻어 물기를 없앤 후 소주, 냉이, 흑설탕의 비율을 5: 3 :1로 하여 최소 1개월 이상 숙성시키면 약주가 된다.

냉이 녹즙은 식이섬유가 많아 미용과 변비해소에도 좋다. 냉이만 넣으면 맛이 적으므로 과일을 조금 넣으면 좋다.

<명의별록>에는 ‘잎으로 김치나 죽을 만들면 맛이 좋다’하였고, <본초강목>는 혈압을 내리는 성분이 있어 고혈압에 좋으며, 감기몸살 등 피로회복에 좋다했다. 또한 <증보산림>에서는 ‘냉이의 성질이 따뜻하여 오장을 이롭게 하는데 죽을 끓여 먹으면 간에 이롭고 눈을 밝게 하며, 씨앗을 씹으면 배고픔을 잊게한다‘하여 흉년에는 냉이씨를 훑으로러 다니는 사람들이 많았다 한다.

“ 그 계절 속에 살라. 각 계절의 영향력을 보약처럼 들이켜라. 그것이야말로 당신을 위해 특별히 조제된 만병통치약이다.” -헨리 데이비드 소로우의 시가 살아있는 신선한 봄나물로 자연을 먹으며 봄을 온몸으로 받아들이자.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>