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우리나라 방방곡곡의 산에서 나는 나물거리는 수없이 많다. 수많은 나무와 풀 중에서 우리 조상들은 독이 없는 식물만 가려서 먹는 지혜가 있었다. 산나물이 지닌 성분 중 암발생억제 등 다양한 약효가 밝혀지면서 최고의 건강식으로 알려지고 있다.

산나물의 왕인 취는 곰취, 참취,개미취, 미역취, 수리취 등 ‘취’자 붙은 산나물의 총칭이다. 비타민 A가 941 IU 로 배추(91 IU)에 비해 10배나 들어 있다. 특히 베타카로틴이나 폴리페놀 화합물과 같은 미량원소들이 풍부해 발암물질의 활성을 60~80% 억제한다. 단백질 3.9%, 당질 13%, 무기질 중에는 칼슘이 46%을 차지해 시금치의 수십배나 된다.

산나물은 발암물질의 억제력이 탁월하고 이미 발생한 암의 성장을 막는 기능도 있다. 산야초가 뛰어난 약성을 가지게 된 것은 거친 환경에서 생존하기 위한 방편 때문이다. 외부에서 침입하는 각종 곤충 및 세균으로부터 자신을 보호하기 위해 항균? 항암?항염? 면역? 노화방지 효과를 내는 생화학물질을 만들도록 진화했다는 것이다.

산채는 일반적으로 칼륨 함량이 많은 알카리성 식품이다. 체내의 염분을 몸 밖으로 배출하므로 취나물을 많이 먹으면 심장병? 신장병? 고혈압? 동맥경화 등을 예방할 수 있고 진통? 해독? 타박상에 두루 쓰인다. 예전부터 정월 보름날의 묵은나물 아홉가지를 갖출 때 곰취를 빠뜨리지 않고 마련하여 보름날아침 오곡밥을 싸서 먹으며 ‘복(福)쌈’이라 하였다. 선조들의 지혜로움에 감탄하지 않을 수 없다.

산나물의 채취는 4~6월이 적기다. 재배농가가 늘면서 최근에는 여름에도 구할 수 있는 산나물의 종류가 늘었다. 싱싱한 채로 오래 보관할 수 없으니 냉동보관하면 푸른색과 향이 잘 보존된다. 말릴 경우 영양소가 파괴되고 향기가 날아갈 우려가 높기 때문이다. 나물은 삶으면 비타민 등이 손실되기도 하지만 섬유소가 연해지고 전분이 호화되어 소화율이 높아지는 장점도 있다.

햇나물인 날취는 데쳐서 소금과 간장으로 간을 하여 볶거나 무쳐도 좋다. 묵은 나물인 말린 취는 물에 불렸다가 삶아서 기름에 볶아야 한다. 볶을 때 들깨즙을 넣으면 구수하고 영양이 풍부한 반찬이 된다. 산채의 잡맛을 없애기 위해서는 삶은 나물을 잿물이나 0.3%의 중조 (식용소다)를 풀어 우리면 좋다.

데친 취에 고추장, 된장을 넣어 무친 취나물, 삶은 취를 양념장에 무쳐서 밥을 싸먹는 취쌈, 쌀가루를 쪄서 삶은 취를 넣고 찧어 빗은 취절편, 절편에 팥소를 넣어 반달모양으로 찍어낸 취계피떡도 봄의 미각을 살리는 음식이다.

우리나라 나물문화의 특징은 나물과 참기름의 조화이다. 나물의 향기와 맛이 가장 잘 살도록 조리하는 것이 중요하다. 양념이 지나치면 나물 본래의 맛이 나기 어렵고, 양념이 잘 베어들지 않으면 나물 맛을 내지 못한다. 나물을 맛있게 무치는 비결을 알아보자.

< 나물의 맛내기 포인트>

▶ 끓는 물에 소금을 넣고 빨리 데친다- 영양소 파괴도 줄고 빛깔도 곱다

▶ 먹기 직전에 무친다- 미리 무쳐 놓으면 수분이 나와 싱거워지고 축 늘어져 볼품이 없어진다.

▶ 손으로 맛을 낸다- 조물조물 무쳐야 양념이 고루 스며든다

▶ 간은 국간장과 소금으로 낸다- 구수한 맛은 국간장, 담백한 맛은 소금.

▶억센 줄기는 무르게 삶는다- 고사리나 줄기야채는 푹 삶아야 부드럽다.

▶ 초무침은 양념 넣는 순서가 중요하다- 설탕, 식초→ 깨소금, 고춧가루→ 간장, 액젓. 맛이 약한 양념부터 강한 순서로 넣는다.

▶ 볶는 나물에는 설탕을 넣지 않는다- 참기름과 깨소금은 넉넉히. 단 도라지나 취나물은 설탕을 조금 넣으면 맛이 부드러워진다.

▶ 산나물,풋나물은 초고추장에 무친다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>