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아름다움의 상징은 꽃이다. 꽃은 신을 경배하거나 소망을 빌 때 바치는 ‘예물’ 이었고 신에게 귀의하고 복종한 다는 뜻이다. 그런가하면 이성에게 꽃을 주는 것은 사랑의 고백이다. 자태와 향기를 감상하던 꽃을 먹는다.

꽃을 이용한 음식은 보는 기쁨뿐만 아니라 색다른 미감으로 먹는 기쁨을 배가시킨다. 식용으로서 꽃의 활용은 이미 선사시대부터 있어왔던 것으로 짐작된다.

꽃요리에 대한 기록은 약 1천 3백년 전인 당나라의 무축천여황 때의 일이다. 화조일(음력 2월13일)에 궁녀들에게 백가지 꽃(百花)을 채집하게 하여 만든 백화떡을 신하들에게 나누어준 것이 ‘화찬(花饌)’의 시작이라고 한다.

당나라 때의 시인 이상은 청년시절에 십이지장충과 성교불능증에 걸렸는데 옥수수꽃가루를 먹고 좋아졌다고 한다. 그래서 중국의 꽃요리는 건강식으로 인식되어 있다.

‘규합총서’에 진달래꽃, 참깨꽃,들깨꽃의 이용이 있고 ‘임원십육지’에는 가지, 파, 부용화가 기록된 것으로 보아 우리나라도 매우 오래 전부터 이 꽃들이 식용으로 이용되어 온 것으로 보인다.

조선시대에 봄에는 진달래화전, 여름에는 장미화전, 가을에는 국화차와 호박꽃죽을 끓여 먹었고 소나무 꽃가루로 만든 송화다식도 별미였다. 풍류객들은 모란꽃잎을 술안주로 먹었고 농가에서는 감자국에 원추리꽃을 넣어 먹기도 하였다.

서양에선 중세에 꽃요리가 샐러드나 화채, 디저트로 사용되어 ‘ 먹는 것’ 이라는 생각이 보편적이고 일본만해도 ‘ 꽃음식’이 대중적인 편이다.

꽃은 단백질과 아미노산 등을 함유하고 있어 영양도 풍부하면서 인체의 면역기능을 높이고 노화를 지연시키는 훌륭한 식재료이다.

꽃을 요리에 이용하는 목적은 첫째. 아름답게 하여 먹고싶게 하는 것. 둘째. 좋은 향으로 식욕을 돋우려는 것. 세째. 맛을 좋게 하는 것. 넷째. 다양한 영양을 공급하는 것이다.

꽃요리가 우리 주위에서 사라지다가 다시 관심을 끄는 것은 식생활의 고급화와 건강에 대한 관심의 증가, 색다른 음식의 요구, 아름다움과 다이어트에 대한 열풍 때문이다.

꽃요리는 오감을 동시에 만족시키는 최상의 요리이고 무공해식품으로 건강에도 좋다. 예전에 꽃요리는 특권계급의 사람들만이 누릴 수 있는 호사였으나 ‘삶의 질’을 중요시 여기며 건강하고 슬림한 삶을 영위하려는 웰빙시대에는 새로운 식문화의 한 요소가 될 것이다.

색깔과 모양만큼 특유의 맛을 가지고 있는 꽃들도 있다.

이를테면 나스타튬은 매운맛, 칼라만씨나 베고니아는 신맛, 비단향꽃무는 무우맛, 차이브는 파맛, 로즈마리나 팬지, 나팔꽃, 호박꽃은 달콤한 맛이 난다. 꽃 자체의 단맛, 신맛, 매운맛을 즐기려면 야채와 곁들여 샐러드로 먹으면 좋다.

세계적으로 먹는 꽃은 약 100여종으로 식용꽃으로 만들 수 있는 요리는 무궁무진하다.

일상생활에서 활용할 수 있는 것으로는 차에 꽃을 띄우거나, 비빔밥, 샐러드, 튀김, 술, 빵 등에 이용하면 어우러진 꽃 색깔로 요리가 곱다. 제비꽃이나 아카시아, 칡꽃, 유채, 동백, 도라지꽃 등은 샐러드, 튀김에 좋고 국화, 석죽, 민들레, 카네이션 등은 샐러드에, 한련화와 백합류는 수프나 죽에 적합하다.

꽃을 요리에 사용할 때는 향기와 섬세한 맛을 살리기 위해 단순한 조리법으로 조리해 바로 먹어야한다. 식용꽃은 전문농장의 제품을 사용하거나 직접 재배해서 먹어야 한다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>