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“ 저녁때에 비둘기가 그에게로 돌아왔는데 그 입에 감람 새 잎사귀가 있는지라 이에 노아가 땅에 물이 감한 줄 알았으며 ” 성경 창세기의 노아 홍수에 나오는 올리브나무( 감람나무) 잎은 오늘날도 평화와 안전, 비옥함, 힘과 승리를 상징으로 쓰인다. 고난에 지친 예수가 “ 아버지의 뜻대로 하소서” 라고 기도했다는 게쎄마니 정원은 올리브 언덕에 있고 십자가도 역시 올리브나무로 만들어졌다.

예로부터 그리스인은 올리브를 신이 내린 축복의 산물로 여겨 아름다운 전설이 있다. 그리스 신들의 왕인 제우스는 인간을 위해 가장 유용한 것을 창조하는 신에게 그리스 섬의 일부를 주겠다고 약속했다. 이에 아테나 여신은 “ 밤에도 세상을 밝혀주고, 상처를 낫게 해주고, 맛이 진하고 원기를 주는 귀한 음식을 만들어낼 수 있는” 올리브나무가 자라나게 했다한다.

등잔불에 사용하고, 정신력과 인식능력을 상징하는 올리브는 신비한 효능의 천연영양제이자 올리브나무 아래에서 태어난다는 것은 성스러운 집안의 후손이라는 뜻이었다.

올리브는 소아시아가 원산지이며 최근 콜레스테롤이 없는 건강식품으로 알려지면서 친근하게 다가온 식재료중 하나이다. 학자들은 올리브유, 치즈, 야채 등을 먹는 그리스 사람들의 식생활을 건강식의 표본으로 여겨 ‘크레타다이어트’라고 한다. 그들은 매일 섭취하는 영양소의 40%가 지방이며 대부분이 올리브유다. 올리브유의 불포화지방산은 동맥을 정화해 심장병을 예방하고, 좋지않은 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 한다. 보통의 기름보다 소화율이 높아서 위장에 부담을 주지도 않는다.

올리브유는 고대 그리스 ?로마 시대부터 약효를 인정받아 히포크라테스도 근육장애 치료에 올리브유 맛사지를 했다고 한다. 그 관습은 현재에도 남아 있어 지중해 연안의 각국에서는 가벼운 찰과상이나 상처에는 올리브유를 바르고 두발 맛사지에도 올리브유를 이용하고 있다.

그리스 크레타섬에서는 짜는 최고의 올리브오일( Olive Oil)은 새까만 올리브 열매가 좋다고 한다. 고급 올리브열매는 사다리를 타고 나무에 올라가 사람이 일일이 손으로 따거나 빗으로 훑어 내려 딴다. 열매를 열을 가하지 않고 냉압하여 올리브유를 얻고, 신선도를 유지하기 위해 유리병에 보관한다.

올리브오일 전문가 에리크베르디에는 좋은 올리브 오일의 조건을 말한다. “ 가벼워야하고 입천장에 붙지 않아야한다. 오일이 무거우면 너무 오래되었거나 너무 익은 올리브로 만든것이다. 좋은 오일은 향이 풍부해야한다. 또한 안티초크, 월계수잎, 토마토잎 등의 식물성향과 더불어 생아몬드향이 나야한다. 마지막으로 윤기가 흘러야한다. 즉 좋은 오일은 빛을 반영한다. 무뎌보이는 오일은 산화된 것이다. ”

올리브유는 수확→ 으깨기→압착하기→ 수분과 기름을 분리하기→ 저장하기→ 병에담기의 순서로 만들게 된다.

‘엑스트라버진’은 씨를 뺀 최상품 올리브를 압착하여 얻은 첫 번째 오일로 맛과 향이 최고다. 신맛이 거의 없고 샐러드의 드레싱이나 클렌징 오일로 활용하기 적합하다. 발연점이 낮기 때문에 가능한 열을 가하지 않는게 좋다. 특유의 냄새가 강해 한식에는 덜 어울리는 편이다.

‘퓨어‘는 부침이나 튀김요리시 식용유 대용으로 사용한다. ’ 파인버진‘은 구이나 가벼운 볶음에 적당하다. 음식의 맛과 향을 살려주는 올리브유는 빵을 찍어 먹는 소스로, 샐러드 드레싱으로 튀김에도 다양하게 사용할 수 있지만 산도에 따라 품질이 좌우된다. 엑스트라버진만 고집할 것이 아니라 요리에 맞게 골라서 사용하자.

구입할 때는 유리병에 담긴 것을 사되 빛과 열, 공기 습도 등에 민감하기 때문에 어둡고 서늘하며 건조한 상온에서 보관하는 것이 가장 좋다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>