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아작아작 씹히는 맛과 향기가 독특한 우엉. ‘ 흙의 것’ 이라고 해서 지하에서 생육하는 부분을 이용하는 근채(根菜)이다.

원산지는 유럽, 아시아 등 따뜻한 지방으로 여름에 보라색꽃이 피고 9월에 씨가 익으며 뿌리는 식용한다. 우리나라에 언제 들어왔는지 정확히 알 수 없으나 어린 순은 삶아 무쳐먹고, 부드러운 잎은 기름에 튀겨 먹고, 뿌리는 조려서 반찬으로 많이 먹는다.

< 선만식물지( 鮮滿植物誌)>에는 우리나라와 중국인들의 경우 예전부터 우엉을 식용하는 습관이 있었다고 적혀 있다. 이후 일본인들까지 즐겨 먹기에 이르렀다고 하였는데 북방의 산중에 자생하는 품종을 귀하게 여겼다. 우엉의 늙은 잎을 햇볕에 말려 불을 피우는데 사용하였다고 한다.

종자는 약용으로 널리 사용하였다.

< 본초강목>에는 ‘종기의 독을 없애고 허리와 무릎에 응체한 기를 순조롭게한다’고 하였다. 종기가 곪았을 때 우엉씨를 먹으면 고름이 빨리 터지고 잘 아문다.

오래전부터 우엉은 신진대사를 좋게하는 식품으로 취급되었다. 식물성 섬유인 셀룰로스를 풍부하게 함유하고 있어서 변비해소나 콜레스테롤치의 저하에 도움이 되는 건강식품으로 주목되고 있다. 섬유질이 뿌리채소 중 가장 풍부한데 자근자근 두드려서 사용하는데 먹으면 신장기능이 향상되고, 콜레스테롤과 지방 등이 대변과 함께 배설되므로 장이 깨끗해지며, 대장암, 뇌졸중, 심장병 같은 병을 예방할 수 있다.

우엉을 자르면 끈적거리는데 식이섬유의 하나인 리그닌으로 암을 억제하는 탁월한 효능이 있다. 자르는 단면에서 많이 나오므로 가능하면 얇게 썰어 먹어야한다. 우엉을 갈면 식이섬유가 배로 늘어나니 갈아 즙으로 먹으면 영양의 흡수를 높일 수 있다. 단 종기가 났을 때 먹으면 상처가 아물지 않는다고 하며 성질이 찬 음식이므로 몸이 차고 속이 냉한 사람은 피하는 게 좋다.

소변을 시원스레 못 볼 때 우엉 생즙과 꿀을 2컵씩 넣고 끓여 마시거나, 볶은 우엉씨를 가루 내어 물에 달인 다음 1컵씩 마셔도 좋다.

수확한 우엉은 수염을 제거하고 흙을 털어내고 출하한다. 우엉은 너무 굵거나 가는 것은 피하고 지름이 10원짜리 동전 굵기의 것을 고른다. 뿌리가 곧으며 갈라지지 않은 것, 수염이 적은 것, 주름이 있고 단단한 것, 흙이 묻어있는 상태의 것을 고른다. 우엉껍질에는 각종 영양소가 풍부한데다가 미리 껍질을 벗긴 것 가운데는 표백을 하는 경우가 많기 때문이다.

볶음이나 조림, 튀김, 샐러드, 무침 등으로 조리해 먹는데 반찬으로 먹을 때에는 쌀뜨물에 삶아낸 다음 껍질째 조리하면 음식의 맛과 영양이 훨씬 좋아진다. 산화되기 쉬우므로 썰어서 식촛물에 담갔다가 조리하면 색이 검어지는 것을 막을 수 있고 떫은맛도 없앨 수 있다. 우릴 때는 물을 2~3번 갈아주어 충분히 우려내야 아린 맛이 가신다.

우엉의 감칠맛은 껍질에 있기 때문에 손질할 때 표면을 가볍게 씻거나 칼등으로 살짝 긁어내야 감칠맛을 그대로 살릴 수 있다. 흙이 묻어있는 것은 젖은 신문지에 말아 냉장보관하고 씻은 것은 밀폐용기에 넣어 냉장보관 한다.

용도에 따라 써는 방법을 달리하는데 토막썰기, 채썰기, 비져썰기 등 방법을 익혀두면 요리하기가 한결 쉽다. 된장국에 우엉을 갈아 넣어 먹거나, 즙을 내서 먹으면 숙취을 해소하는 효능이 탁월하고, 버무려 바로 먹는 우엉김치는 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다.

기름에 볶으면 단맛이 증가하며 생선이나 육류 요리에 조금만 넣어도 우엉향이 잡냄새를 없애줘 음식의 풍미를 더욱 좋게한다. 우엉의 아삭한 맛을 살리려면 미리 데친 다음 서서히 조려야 한다. 손질한 우엉에 매콤달콤한 양념장을 발라 굽는 우엉양념구이, 양념에 볶은 우엉볶음, 쇠고기에 우엉을 돌돌 말아 조린 우엉고기말이조림, 우엉찜이나 무침, 튀김도 건강과 맛을 지켜준다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>