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물컹물컹하지만 아무 맛도 없는 곤약이 ‘ 최고의 다이어트식품’으로 각광받고 있다. 성인병과 변비를 예방하고, 다이어트에 도움이 된다고 알려 지면서부터다. ‘구약나물’‘곤냐꾸이’라고도 불리는데 토란과에 속하는 다년생 초본(草本)으로 아열대 작물의 덩이줄기 채취하기 위해서 재배한다.

곤약에는 단백질이나 지방, 비타민 같은 특별한 영양소는 없지만 다당류에 속하는‘글루코 만난(Gluco Mannan)’이라고 하는 식물성 섬유가 풍부하여 혈액 중의 콜레스테롤 값을 낮추는 작용, 대장암예방, 고혈압예방효과가 있다. 또 칼슘, 나트륨, 칼륨, 인 등의 미네랄이 들어 있다.

곤약 즉 ‘구약감자’라고도 하는데 가루를 내여 수산화칼륨을 넣고 끓이면 끈기 있는 상태로 응고되어 겔( gel)상태의 반투명 묵덩어리 모양이 된다. 곤약의 글루코만난은 물을 흡수하면 팽창해 그 부피가 커지며, 말랑말랑한 탄력성이 좋은 콜로이드 상태가 된다.곤약이 다이어트식품으로 총애받는 것은 칼로리가 극히 적으면서 포만감을 주기 때문이다. 밥한공기( 200g)의 열량은 300㎉ 정도, 고구마 한 개가 256㎉인데 반해, 곤약 200g은 48㎉에 불과하다.

식이섬유가 풍부하다는 것도 장점이다. 비만예방 ? 치료, 변비예방, 혈당 조절 효과로 당뇨법 개선, 심장질환 예방등 의 효능을 발휘한다. 곤약 100ｇ에 들어있는 식이섬유는 3.62ｇ으로 같은 양의 귤(1ｇ)이나 사과(1.3ｇ)보다 훨씬 많고 사과의3배이다. 식이섬유는 위에서 소화, 흡수되지 않기 때문에 배변을 촉진해 줄 뿐 아니라 콜레스테롤을 걸러내는 효과도 있다.

곤약 자체는 맛을 띠고 있지 않지만 국물 속에서 그 맛을 흡수한 맛을 내는 양면성이 있어 요리에 이용한다. 구약감자 자체는 맛이 없어 구워먹거나 삶아 먹을 수는 없다. 묵곤약, 실 곤약 외에도 오징어모양 곤약, 쌀처럼 생긴 알알이 곤약 등 종류도 다양해지고 있다. 「 동의보감」에는 구약감자가 비만이나 변비, 정장 작용에 효과가 좋다고 기술돼 있으며, 중국에서는 옛날부터 황제의 비만 치료제로 쓰여 왔다. 일본의 대표적 장수마을인 오키나와에서는 곤약을 매 끼니마다 빼놓지 않을 정도로 즐겨 먹는다고 한다. 그러나 곤약에는 영양소가 거의 없기 때문에 끼니마다 먹으면 영양실조에 걸릴 수 있으므로 주의해야 한다. 조리 시에는 곤약 자체가 지방을 흡수하기 쉬운 성질을 가지고 있기 때문에 기름에 볶을 경우 칼로리가 높아지므로 조리거나 데쳐서 먹는 것이 좋다.

곤약 특유의 냄새를 없애는 방법. 1. 뜨거운 물에 살짝 데친다. 2. 전자레인지를 이용해 가열(2-3분)후 냉수로 헹구어준다.3. 기름을 넣지 않고, 프라이팬에 볶아준다. 4. 조리할 때 식초를 넣어준다. 5. 물에 하룻밤 정도 담가둔다.

<곤약인절미>는 모 탈랜트가 먹고 살을 뺐다하여 유명해졌다. 곤약을 잘게 썰어 후라이팬에 한번 볶은 후 곤약과 설탕, 녹말가루를 넣고 믹서기에 갈아 만든 반죽을 랩으로 싼 뒤 전자렌지에 넣고 돌린다. 이것을 차가운 곳에서 식히고 콩가루를 묻히면 곤약인절미가 된다. 고물은 취향대로 활용하면 다양한 말랑말랑 쫀득한 떡의 미감을 즐길 수 있다. 특유의 냄새도 없고 포만감을 주어 다이어트에 효과가 탁월하다고 한다.

다이어트 효과를 내는 비슷한 식품으로 한천이 있다. 여름의 미각으로서 오래전부터 친숙한 우묵은 우웃가사리류을 해조를 끓여서 한천질을 추출하고, 그것을 식혀서 굳힌 것이다. 한천은 칼슘, 인, 철분 등을 포함하는데, 칼로리는 제로로 변을 잘 보게하는 효과가 있으며, 디저트식품의 원료로서 인기가 있다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>