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‘지구상 최초의 풀’ 이라고 해 ‘초초( 初草)’라고도 부르는 다시마. 다시마는 암갈색을 띠며 뿌리와 줄기, 잎 3부분으로 된 대형 다년생 해조류로 잎 바탕이 두껍고 거죽이 미끄러우며 약간 쭈글쭈글한 무늬가 있다. 바닷물 온도가 낮은 곳에 살며 우리나라에서는 동해안 북부, 원산 이북의 함경도 연안에서 자라는 것으로 알려져 있다.

고려도경(高麗圖經)에 보면 다시마는 귀천을 막론하고 모두 즐기고 입맛을 돗구나 냄새가 비리고 맛이 짜므로 오래 먹을 것은 못된다고 소개되어 있는 것으로 보아 당시 해조류의 채취가 성했을 것으로 추측된다.

중국 진장기라는 사람의 기록을 보면 신라사람은 허리에 새끼줄을 매고 바닷속에 잠수하여 해조류를 채취하였하고, 옛 의서인 ‘남해약보( 南海藥譜)’에는 신라인들이 다시마를 채취해 중국으로 수출한 기록이 있다. 다시마는 당시 신라에서 생산된 해산물의 대표적인 것으로 중국까지 그 명성이 높았음을 짐작케 하는 것이다.

다시마의 영양적 특성은 첫째 각종 미네랄과 비타민 A등을 고루 함유한 알카리성 식품이다. 피를 맑게 하고 빈혈을 예방하는데 특히 다시마의 회분은 소화율이 높아 79%나 되어 우유 중의 회분 소화율 50% 보다 훨씬 높다.

둘째 칼슘의 함량이 높다. 말린 다시마에는 100g중에 710㎎이나 들어 있다. 칼슘은 성장기의 어린이에게 필수적인 영양소이며 스트레스를 많이 받는 현대인들에게도 반드시 필요한 성분이다.

셋째 다시마는 갑상선호르몬의 주성분인 요오드도 100g중에 190㎎이나 들어있다. 갑상선호르몬은 인체 내에서 각종 대사활동을 왕성하게 하여 에너지를 발산시키는 역할을 한다. 요오드가 부족하게 되면 저항력이 떨어지고 기력이 쇠약해져 머리가 빠지거나 피부가 거칠어지는 노화현상과 비만의 원인이 되기도 한다.

체르노빌 원자력발전소에서 방사능유출사고가 났을 때 영향권에 든 유럽각국에서 요오드 성분이 들어있는 해조류인 다시마, 미역, 김 등이 품귀사태를 빚은 바 있었다. 이는 방사선 누출이나 농작물을 통한 간접오염에 인체에 가장 민감한 부위가 갑상선이고 그 오염을 예방하고 해독하는데 요오드 성분이든 해조류가 좋기 때문이다. 그뿐 아니라 혈압을 내리고 고혈압의 발생을 억제하는 라이신 성분도 있다. 다시마는 성인병예방과 다이어트, 대장암 예방 등에 좋은 ‘바다의 채소’이다.

넷째 다시마에는 끈끈한 점질물과 식이섬유가 다량 포함돼 있는데 말린 다시마에는 식이섬유가 전체의 3분의 1이나 된다. 식이섬유는 인간의 소화효소에 소화되지 않는 채 대장으로 보내진다. 때문에 장의 연동운동을 원활하게 하며 배설작용을 촉진시켜 숙변을 제거해 다이어트에 좋고 대장암 예방에도 좋은 효과가 있다. 특히 다당류인 알긴산은 변비 예방효과가 탁월하여 음식물이 장 속에 머무르는 시간을 단축시키고 노폐물의 배출을 원활하게 한다.

다시마는 국물요리에 빠질 수 없는데 풍부한 글루타민산이 국물에 감칠맛을 낸다. 조미료와 비슷한 맛을 내므로 화학조미료 대신하기에 좋은 식품으로 100g당 13.1g이 함유되어 있다. 다시마에는 알긴이라는 당질이 20% 가량이나 들어 있는데 점질물이다. 이것은 소화되지 않는 성분으로 공업용풀이나 식품첨가물로 이용된다.

해조류에는 활성산소의 생성을 억제하고 항산화효소의 활성을 증가시키는 효과가 노화를 억제한다. 허준의 동의 보감에는 ‘ 다시마 ( 곤포(昆布)는 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다. 12가지 수종을 치료하는데 오줌을 잘 누게 하고 얼굴이 부은 것을 내리게 한다’고 하였다.

다시마를 고를 때는 빛깔이 검으면서 약간 녹색을 띤 것이 우량품으로 한 장 씩 반듯하게 겹쳐서 말린 것으로 두꺼울수록 좋다. 겨울에 채취한 것이 가장 맛이 좋다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>