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백합과의 다년생 풀로서, 원산지로는 우크라이나(Ukraina)남부 지중해 연안과 유럽에서 부터 서부 아시아에 걸쳐 자생 하였는데 러시아와 폴란드 남부 황야에서는 소나 말의 사료로 이용되었다 한다. 그리스어 asparagos에서 유래됐는데 a는 한묶음만 뜻이다. 가지의 끝부분이 보라색이나 푸르고 어린 아스파라거스 가지는 나무 같이 딱딱한 성숙된 아스파라거스보다 훨씬 좋다. 기원전부터 재배하여 이뇨작용과 진정작용의 약제로 쓰였고 그리스 로마 시대부터 채소로 높이 평가 됐다.

고대의 서적에는 여러 식용식물의 줄기와 싹 중에서 최음효과가 있다고 알려진 것을 모두 “ 아스파라거스‘로 분류했다. 아스파라거스가 그런 명성을 얻은 것은 인과 비타민 A,옥살산이 풍부하기 때문이다. 구운양고기나 닭고기와 함께 아스파라거스는 19세기의 훌륭한 만찬의 주요메뉴였다.

아스파라거스와 구운 고기는 특권층의 식품이었다. 시골사람들은 두 가지 모두를 맛도 보지 못했고, 도시에서도 19세기의 미식가들을 포함한 극소수의 사람들만이 즐길수가 있었다.

봄부터 여름에 걸쳐 붓끝모양의 굵은 싹이 나온다. 식용하는 것은 이 새싹으로 싹을 베어서 먹는다. 싹이 자라도록 놓아두면 푸른줄기가 되고 털이 달린 잎이 자란다. 이렇게 자란 것이 꽃집에서 꽃다발을 만들 때 쓰는 아스파라거스 고사리이다.

주산지는 서유럽 및 북아메리카에서 가장 많이 재배. 아시아에서는 일본, 대만이 주요 생산국가로 서늘한 기후와 냉한성이 강한 편 생육 적정 온도 : 15∼18℃ 높이 약 1.5m 끈같이 긴 것과 양끝이 뾰족한 짧은 원기둥 모양이 있다.

우리나라에서는 생산이나 소비가 극히 미미한 채소 ,고도의 경제성장에 따른 식생활 패턴의 변화 및 고급 채소의 수요증대로 인해 신선 아스파라거스 수입량 증가추세 백색 아스파라거스와 청색 아스파라거스 사이에 성분 차이 크다. 무기질, 비타민 A, B 등 모두 청색 아스파라거스에 풍하다.

아스파라거스는 단백질 함량이 높은 채소이며, 특히 아미노산의 일종인 아스파라긴이 많은 것이 특징이다. 영양면에서 그린아스파라거스가 화이트아스파라거스보다 뛰어나며 비타민C와 카로틴 함량이 훨씬 높다.

아스파라거스에는 단백질과 각종 비타민이 풍부하며 콩나물 뿌리에 들어 있다는 아스파라긴산(Asparagine) 즉, 아미노산이 주성분이며 약리 성분에는 루틴(Rutin) 성분이 많아 혈압강하제로 효과가 있다. 본초강목과 동의보감에 아스파라거스(Asparagus)는 천문동으로 소개되었으며, 이뇨작용과 통풍에 특효가 있고 진정작용의 약제로 쓰인다고 기술되어 있다.

아미노산의 일종인 산성아미노산 - 콩팥의 기능을 돕고 요산 배설을 촉진시킴 . 신장이나 전근육계의 옥산살 결정을 파괴하므로 요산 축척에 의한 신경통, 류머티즘에 효과적

어린줄기를 연하게 만들어 식용으로 이용하고, 청아스파라거스는 생식으로 이용한다.

수확 후 품질저하가 빠르기 때문에 산지에서 통조림으로 가공하거나 냉동 저장

신문지에 말아 물에 살짝 담가서 수분이 종이에 흡수된 상태로 랩으로 말아 냉장고에 두면 싱싱하게 오래 보관 가능하다. 미용효과도 뛰어난데 식물성 단백질이 많아 얼굴에 아스파라를 믹서에 갈아 팩을 하게 되면 보습 효과가 좋아 얼굴이 촉촉함이 오래 지속되며 피부가 부드러워 진다.

아스파라거스에는 아미노산의 일종인 아스파라긴이 다량 함유 되어 있음을 1806년 프랑스의 L.N.보클랭과 P.J.로비케 박사가 발견했기 때문에 아스파라긴 이라는 이름을 붙었다.

아스파라거스는 위의 염증을 완화시켜주고, 성욕을 불러일으키며, 시력이나 눈의 통증에 좋고, 위를 편안하게 해주고, 소변을 보게 만들고, 콩팥, 위, 내장의 통증에 좋다고 안다.

수확한 후에는 일정한 길이로 잘라서 묶음을 만들어 시장에 내놓는다. 한참 자라는 동안에 수확하기 때문에 아스파라거스는 그 맛이 정교하지만 쉽게 상한다. 아스파라거스는 베어도 성장은 계속되기 때문에 , 습기가 많고 차가운 곳에 넣어두지 않으면, 섬유질이 생기고 특유의 맛이 사라진다. 싱싱한 아스파라거스는 밑둥을 손가락으로 누르면 즙이 배어나와야 한다.

대부분 아스파라거스는 익히지 않고 먹는다. 아스파라거스는 냉동이 잘 되지 않는다. 아스파라거스는 증기를 이용해서 익히는 것이 가장 좋다. 항산화 효능으로 피부에 좋은 아스파라거스는 너무 익히지 않는 것이 조리 포인트. 아스파라거스는 가시를 떼내고 깨끗이 씻어 살짝 물기를 제거한 뒤 양념을 거의 하지 않고 조리법을 최소화해서 질감이 살아 있을 때 먹어야 특유의 고소한 맛을 만끽할 수 있다. 꼬치에 꿰어 오리브 오일을 바르고 소금과 후추를 골고루 뿌려 약간 강한 불에서 그릴 선이 생길때 까지 약 5분간 구워서 먹어도 좋다. 그린아스파라거스는 샐러드와 버터볶음 외에 그라탱 등에 쓰인다. 뜨거울 때에 레몬즙과 버터를 곁들이면 좋다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>