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한국인의 식탁에서 가장 중요한 부식인 김치는 맛과 영양, 저장성을 고루 갖춘 발효식품이다.

김치는 배추의 신선한 맛과 젖산발효에 의한 새콤한 맛, 탄산의 시원한 맛과 양념의 독특한 맛, 젓갈의 감칠 맛 등이 어우러져 특유의 맛을 낸다. 김치의 성분이 밝혀지고 건강에 대한 인식이 확산되면서 김치는 한국을 대표하는 세계적인 식품으로 각광을 받고 있다.

옥스퍼드 사전에는 ‘ Kimchi'라는 낱말이 실렸고, 영국의 <업저버>지(紙)는 김치를 ’ 20세기의 위대한 발견 가운데 하나‘라고 격찬하면서 김치에는 3대 마력(魔力)이 있다고 했다. '소금에 절인 채소인 김치가 날로 먹었을 때와 똑같은 신선도를 유지하는 점과, 맛난 발효미가 있다는 것, 영양의 불균형을 이상적으로 바로 잡아준다는 점’이 그것이다.

고추와 젓갈이 부린 마술인 것이다.

중국에서 김치가 '사스'의 예방음식으로 알려져 인기가 치솟았는데 김치의 우수성은 과학적으로 규명되고 있다.

첫째 김치는 “자연항암제”라고 불리어질 만큼 탁월한 항암효과가 있다. 김치내의 식이섬유는 당과 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 각종 질병을 예방해주고, 1g에 8억개의 유산균은 정장작용과 암에 대한 저항력을 증가시키는 효과가 있다.

둘째 김치는 영양의 보고(寶庫)이다. 알카리성 식품으로 혈액의 산성화를 막고, 젖산균이 다른 균의 이상발효를 억제한다. 그뿐 아니라 무기질, 필수아미노산 등을 공급해주는 우수한 영양식품이다.

셋째 김치는 젊어지는 식품이다. 십자화과 채소인 배추에는 플라보노이드, 페놀물질 등이

풍부하게 들어 있고, 양념류와 녹황색 채소들은 항산화작용을 하여 노화방지에 효과적이다.

넷째 김치는 먹으면서 살을 빼는 다이어트식품이다. 일본의 NHK방송은 한국여성들이 일본여성보다 날씬한 것은 김치를 먹기 때문이라고 보도하기도 했다. 다이어트를 하게되면 영양의 불균형으로 피부가 거칠어지는데, 풍부한 비타민을 섭취할 수 있는 김치는 피부탄력을 높이고 멜라닌을 제거해 준다.

김치는 한국전통음식문화의 상징이라는 문화적측면과 수출잠재력이 높은 상품으로 산업적측면이 중요시되고 있다. 그러나 김치의 현 세계 수요량 85%를 일본이 차지하고 있다. 다행한 것은 일본에서 재배된 배추는 우리배추보다 수분이 30～50% 더 많고 섬유질은 적다. 일본배추로 김치를 담그면 국물이 많아 맛이 안 들고, 소금에 절이면 야채의 생기가 죽어 한국김치의 맛을 낼 수 없다. 그러나 김치의 세계화 전망이 밝은 것만은 아니다.

중국 산동(山東)성과 푸젠(福建)성에 김치공장이 설립돼 일본으로 수출되고 있다. 일본은 금년에는 지난해의 3배 이상 늘어난 7000t을 수입할 것으로 추정된다.

한국산 김치의 ㎏당 수출가격은 2.77달러, 중국산은 0.38달러로 7분의 1에 불과한 가격이다. 작년 한해 일본김치시장규모는 한국김치시장( 4500억원)의 약 3배였다.

그러나 일본인의 입맛에 맞는 김치개발을 외면하여 1조3000억원의 시장을 놓치고 말았다. 이러다가 중국산 저가(低價)공략으로 국내식탁까지 위협을 당할지도 모른다.

음식문화도 경쟁력을 갖추어야한다. 일본김치, 중국김치,미국김치가 국내시장에 역수입 될 수도 있다. 현지인의 입맛에 맞는 상품개발, 기능성김치개발, 퓨전김치요리개발 등으로 세계화를 위한 마케팅 전략이 병행되어야 할 것이다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>