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요즘 건강음식으로 각광을 받고 있는 도토리는 상수리나무와 떡갈나무 열매로 자연 알칼리 식품이다. 도토리는 곡실(穀實) 혹은 상실(橡實)이라 부르며 기근을 당해 굶어 죽지 못해 먹는 구황식품에 불과했다.

중국의 한문공( 韓文公)이 산동성( 山東省)을 다스릴 때 기근에 대비하여 도처에 도토리나무를 심었으므로 도토리나무를 ‘ 한목( 韓木)’이라고 부르기 까지 했다. 예로부터 우리나라는 7년 고비로 가뭄이 들거나 난리가 난다했을 정도로 주기적으로 기근이 몰아닥쳤었다.

우리의 옛 고을 수령들은 부임하면 맨 먼저 도토리나무를 심어 기근에 대비하는 것이 관습이 돼 있었다. 지금 도토리나무가 우리 산야에서 가장 많은 수종(樹種)이 되고 있는 것도 이 덕분이라 한다.

도토리나무의 종류도 여러 종인데 졸참나무의 도토리는 떫은맛이 나지 않아 날것으로 먹을 수 있고, 갈참나무와 그 밖의 도토리는 탄닌이 많아 떫은맛이 난다. 주성분은 녹말과 탄닌으로 양은 대개 3~9% 가량이고 추운 지방에서 나는 도토리에 더 많이 들어 있다. 깍지를 벗기고 빻아 물에 여러 번 우려내면 타닌은 제거된다.

탄닌의 떫은맛은 우리 몸에서 물질이 빠져 나가는 것을 막아주는 효능을 가지고 있어, 설사와 이질을 멎게하고, 지혈작용이 있어 치질의 출혈과 잇몸에서 피가 나는 경우에 좋다.

치질출혈에는 도토리와 찹쌀을 함께 가루를 만들어 누렇게 볶고 익반죽하여 과자처럼 만들거나 푹 쪄서 먹으면 좋다. 소변이 시원하게 나오지 않고 찔끔거리거나, 소변량이 적은 경우, 변비가 있는 사람은 먹지 않는 것이 좋다.

도토리 속에 함유된 아콘산, 타닌은 인체 내부의 중금속 및 유해물질을 흡수, 배출시키는 작용을 함으로써 노폐물 제거에 탁월하다. 도토리 1kg에서 추출한 아콘산이 중금속에 오염된 폐수 4.5톤의 양을 정화시킨다. 피로회복, 숙취해소, 소화기능 촉진, 설사를 멎게 하고 장과 위를 강하게 한다. 당뇨, 대장암, 뇌졸중, 심장병 등 성인병 예방에 탁월하며 잇몸염, 인후두염, 화상 등에도 효과가 있다.

「동의보감」에는 늘 배가 부글거리고 끓는 사람, 불규칙적으로 또는 식사를 끝내자마자 대변을 보는 사람, 소변을 자주 보는 사람, 몸이 자주 붓는 사람에게는 도토리 묵 한 가지만 섭취하더라도 원인치료가 쉽게 이루어진다고 기록되어 있다.

장과 위를 보호하며 설사를 멈추고 피를 맑게 하는 기능이 있다. 도토리 열매 자체는 치질을 다스리고 하혈과 혈통을 그치게 하며, 장을 튼튼히 하고 마른 사람을 살찌게 하며 설사를 다스린다. 1989년 10월 28일 과학기술처에서는 도토리에 항암 작용이 있다고 발표하기도 했다.

옛부터 도토리다식은 ‘기침막이 떡’이라하고, 마뿌리( 山藥)다식은 ‘옥연(玉延)떡’이라하여 효자다식으로 알려져 있다. 연구 결과에 의하면 고지방식을 섭취시킨 쥐에서 4주동안 도토리 추출물을 먹인 결과 혈중 지질농도가 37% 감소하는 것으로 나타난 것뿐만 아니라 몸에 나쁜 콜레스테롤 LDL의 농도도 33% 낮아진 것으로 조사되었다. 도토리가 체내 지방 대사를 개선시킴으로써 비만 억제에 탁월한 식품임을 증명하는 연구결과이다.

도토리 껍질을 벗겨 삶은 다음 오랫동안 물에 담그어 떫은 맛을 빼고 잘 말려 가루를 낸다. 그 가루로 죽을 쑤면 토도리죽, 그 가루로 떡을 만들면 도토리떡, 밀가루와 섞으면 도토리국수, 묵을 쑤면 도토리묵이라는 상실유(橡實乳), 수제비를 상실운두병(橡實雲頭餠),꿀에 재면 도토리다식이 된다.

도토리는 지방 흡수는 낮춰주는 수분의 함량이 많고 포만감을 줄 뿐만 아니라 100g에서 45㎉ 밖에 나오지 않으므로 최고의 다이어트 음식이다. 최근에는 웰빙바람과 함께 도토리묵무침 외에도 막국수, 도토리빈대떡 등 다양한 요리에 두루 활용되는 식품으로 각광받고 있다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>