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당은 과당류(寡糖類) ·소당류(少糖類)로 구분한다. 단당 2개로 이루어지는 이당류로부터 단당 10개로 이루어지는 십당류까지의 당류를 총칭한다. 단당류 ·다당류와 함께 그 분자사슬의 길이에 따라서 분류하는 경우에 쓰이는 명칭이다.

구성 당이 한 종류로 이루어지는 단순한 것과, 2종류 이상으로 이루어지는 복잡한 것이 있다. 자연계에 유리 상태로 존재하는 것은 주로 이 당류가 많은데, 사탕수수에 함유되어 있는 수크로오스, 녹말의 아밀라아제 소화물이며 엿의 원료인 말토오스(맥아당), 포유류의 젖 속에 있는 락토오스(젖당) 등이 있다.

환원말단이 단백질이나 지질과 결합해 있는 당단백질과 당지질도 그 당 성분은 대부분 올리고당류에 속한다.

또한, 글리코시드로서도 존재하며, 다당류의 가수분해에 의해서도 생기는데, 셀룰로오스를 가수분해하면 생기는 셀로비오스는 그 대표적 예이다. 삼당류 이상의 올리고당류 중에 잘 알려져 있는 이당류와 공통의 구조를 가지고 있는 것도 있다.

특히 젖 속에 함유되어 있는 대부분의 올리고당이나 강글리오시드 등의 당지질(糖脂質)은 젖당이나 N-아세틸락토사민이 기본구조로 되어 있는 경우가 많다. N-아세틸락토사민은 당단백질의 부분 가수분해물로부터도 얻을 수 있다.

▶올리고당은 장 건강 개선에 효과가 있다

올리고당이 설탕을 대체하는 감미료로 인기를 끌고 있다. 올리고당은 포도당, 과당 등 단당류가 2~8개가 결합한 일종의 탄수화물. 위에서 소화가 되지 않는 물질로 혈당을 높이지 않을 뿐 아니라 당도가 설탕의 10~30%선에 불과해 충치예방 효과를 기대할 수 있다는 주장이다.

또한 칼슘 흡수를 도와 골다공증 예방에 도움이 되고 비록 동물 실험이지만 대장암 세포 성장을 억제하는 효과가 있다는 연구결과도 있다.

그러나 올리고당의 효능 중 가장 널리 알려진 것은 장 건강 개선 효과이다. 장내 세균 중 유익균인 비피더스균을 증식시키고 유해균의 생성을 억제시키는 역할을 한다.

장내 유익균인 비피더스균은 당 대사과정의 산물로 젖산과 초산을 생성해 장내 수소이온농도지수(PH)를 저하시켜 유해균의 증식을 억제하게 된다. 반면 비피더스균을 직접 투여하게 되면 소화과정에서 위산, 펩신, 라이소좀, 담즙산 등에 의해 사멸될 수 있다. 그러나 올리고당은 장까지 소화 흡수되지 않고 도달해 비피더스균의 먹이가 되어 비피더스균이 증식하는 것을 돕게 된다. 올리고당의 섭취로 인해 증식한 비피더스균은 이러한 장내 부패를 억제하여 장내 환경을 청결하게 함으로써 간장장해, 설사, 변비, 대장암 등의 각종 질병 및 노화를 예방할 수 있다.

올리고당은 대두, 우엉, 마늘, 양파 등 어떤 식물에나 포함되어 있지만 그 양이 매우 적어서 대부분 공업적으로 대량 생산한다. 종류에는 대두올리고당, 프락토올리고당, 이소말토올리고당 등이 있다.

대두 올리고당은 천연 콩으로부터 대두단백질을 만들 때 발생하는 대두 유청에서 분리, 정제하여 제조하므로 올리고당 중 생산단가가 높다. 감미도가 설탕의 70%정도로 청량감이 있고 열과 산에 강해서 음료를 비롯한 여러 가지 식품제조에 사용된다. 특히 비피더스균에 대한 증식효과가 다른 올리고당에 비해 높아 유아식품이나 분유 첨가물로 수요가 늘고 있다.

프락토 올리고당은 설탕을 과당 전이효소로 처리하여 제조하며 장내 세균충의 개선효과가 있고 주로 음료, 과자류, 제빵 등에 이용된다. 이소말토 올리고당은 옥수수전분을 효소로 가수분해해 얻는 것으로 음료를 비롯해 빙과류, 카라멜, 분말 음료, 분말 수프 등에 사용된다. 물론 이들 올리고당 종류 가운데 우수성의 논란이 많으나 구체적으로 연구된 것은 없다.