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노랑색은 동시에 느끼는 신맛과 달콤한 맛으로 음식의 맛을 향상시킨다.히말라야가 원산지로 비교적 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 잘 자란다. 이탈리아·에스파냐·미국의 캘리포니아 및 오스트레일리아 등에서 많이 재배하는데, 지중해 연안에서 재배하는 것이 가장 품질이 좋다. 레몬나무는 일년에 꽃이 세 번 피면서 계속 열매가 열리기 때문에 일년 내내 수확이 된다고 하니 신기하다.

로마시대 때 사람들은 레몬이 모두 독을 해독한다고 믿었다. 이 믿음은 너무나 깊어 심지어‘ 점심때 독사굴에 떨어졌으나 아침에 레몬을 먹은 덕에 죽지 않았다’ 라는 소문마저 나돌았다.

요즘에는 맛을 좋게 하기 위해 생선요리에 레몬을 뿌리지만 근세 이전에는 레몬이 목에 걸린 가시를 녹일 것이라는 믿음에서 생선 요리에는 레몬이 따라 나오게 되었다.

레몬은 선원들의 저주로 여기던 괴혈병을 막는 능력으로 명성을 누려왔다.

하루에 한 숟갈 정도의 레몬 쥬스를 먹으면 괴혈병을 막을 수 있다. 괴혈병은 필수 비타민 C가 부족해서 생기는 병으로 근육이 약해지고, 상처가 낫지 않고, 멍이 생기며 , 잇몸에서 피가 나며 약해지는 무시무시한 병이다.

영국에서는 수년 동안 선원들이 항해 시작 열흘 후 에 하루 1온스씩 레몬 쥬스나 라밈쥬스를 먹을 수 있는 양을 배에 싣도록 법으로 정해 놓았었다. 이런 이유로 영국인들은 ‘ 라임쥬스를 먹는 사람들’ 이란 별명을 가지게 되었다.

강한 신맛은 피로회복에 좋으므로 운동선수들은 한 개를 통째로 먹기도 하며 등산할 때, 몹시 피로한 사람의 구급약으로도 효과가 있다. 레몬은 비타민 C? P, 칼슘, 구연산이 풍부하여 이들을 충분히 섭취하면 세포의 움직임이 활발하여 전신에 활기가 돌게 되므로 레몬은 우리 몸에 활기를 주는 식품이다.

비타민 P는 C의 보조 역할을 하며 모세혈관을 튼튼하게 하여 고혈압, 동맥경화, 뇌일혈을 앓는 사람은 평소에 꼭 섭취해야 할 비타민 중의 하나다.

유효성분 중 단연 으뜸인 것은 항산화 바타민인 비타민 C이다. 함유량은 과일 중에서도 가장 뛰어나다. 레몬향은 껍질에 많으니 가능하면 껍질째 이용하는 게 좋고, 껍질 안쪽의 흰 섬유질과 과육에 다량 함유되어 있는 비타민 P는 모세혈관을 강화하고, 감귤류의 육질에서 발견되는 팩틴은 혈중 콜레스테롤을 낮추어 준다.

1986년 발표된 독일의 연구에 따르면 레몬 껍질도 뛰어난 산화방지제 활동을 보인다. 산화방지제는 암 발생억제와 노화방지를 포함해서 사람에게 많은 효과를 가져다 준다. 레몬이 몸에 좋다고하나 위궤양인 사람은 공복을 피하여 꿀물에 즙을 타서 먹어야 한다.

레몬은 신맛이 강해서 초를 넣을 음식에 사용되거나 튀김요리에 즙을 내어 뿌리면 향기와 맛이 더 한층 감미로우며 특히 소금량이 제한되는 식이요법 음식에 레몬으로 맛을 내며 독특한 풍미가 식욕을 돋군다.

그대로 먹기에는 너무 시므로 오히려 향기를 살리기 위한 곳에 에센스로 쓰인다. 즉 얇게 저며 홍차에 띄우거나 생선구이 또는 생선국 양념장에 곁들인다. 튀김이나 생선 구이 등에 레몬 반 개 정도의 즙을 짜서 뿌려 먹으면 항산화 물질을 섭취하기에 적당한 양이다.

레몬의 새콤한 맛과 상큼한 향이 음식에 들어가면 맛은 더욱 풍성해진다. 특히 생선구이나 생선튀김에 레몬즙을 넣으면 지방을 분해하는 비타민 C의 작용으로 위가 더부룩해지는 것을 예방하고 소화를 도와준다고 합니다.

레몬즙은 요리하기 직전에 짜야 비타민 C의 파괴를 줄일 수 있다. 레몬 껍질에 있는 농약이 걱정된다면 흐르는 물에 소금으로 문질러 씻은 다음 끓는 물을 끼얹고 사용하자.

비타민 C는 표백작용이 있어 화장품이나 마사지에 직접 이용되기도 한다. 레몬은 적은 양만 쓰기 때문에 오래 두고 먹게 된다.

이럴 때 상하지 않고 오래 보관하는 방법이 없을 때 레몬은 신선하게 오래 보관하려면 원하는 크기로 썰어서 냉동실에 얼려두면 동그랗게 썰거나 4등분하여 즙을 낸 후 즙은 냉동실 얼음 틀에 얼려두고 남은 레몬은 접시에 잘펴서 냉동보관 한다 가능한 1개월 이내에 먹도록 한다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>