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코와 후각기 냄새에 대한 감각은 음식섭취와 관련해서 소화액의 흐름과 식욕에 영향을 준다. 인간의 후각은 다른 동물에 비해 훨씬 덜 감각적이며 개는 후각수용세포가 약 40억개 인데 비해 인간은 고작 500만개 정도이다.

코는 공기를 폐로 전달하고 공기를 여과하는 기능을 한다. 온기, 습기를 주고 호흡기도의 점액선을 자극하는 불순물을 화학적으로 조사, 차단하는 기능을 한다. 코는 냄새 맡는 수용기를 가지고 있다. 바깥 외부공기가 비강을 통과할 때 적당한 습도를 유지하고 온도도 체온에 가깝게 높아져서 공기가 폐로 들어가게 한다.

비강의 점막상피에는 섬모가 마치 융단같이 깔여 있고 섬모는 일정한 방향으로 운동하여 점액층에 있는 작은 먼지나 세균을 인두로 운반하므로 비강은 공기정화장치 역할을 한다. 사람은 기본적으로 비강을 통해 호흡하고 심한 운동시에는 보조적인 수단인 입으로 호흡한다.

비강은 1일에 약 13㎥의 대기를 호흡한다. 비강호흡은 구강호흡에 비해 공기중의 이물질의 정화, 온도조절, 가습작용에 도움이 되기 때문에 보다 유리하다. 후각기다. 냄새를 맡는것은 냄새분자라는 화학물질의 작용이다.

후점막에는 점액을 분비하는 후각선이 있다. 코로 들어온 미세한 냄새분자는 이 점막에 닿으면 용해된다. 그러면 후각세포에서 냄새정보를 받아들이고 냄새정보는 다시 전기신호로 바뀌어 대뇌의 후각영역에 연결된 후각신경으로 간다.

사람의 코로 식별할수 있는 냄새의 수는 약 3.000~10.000 종류이다. 후각은 자극역치가 낮아서 매우 민감한 반면, 자극강도의 변화를 식별하는 능력은 미약하다. 마늘이나 박하향은 역치가 매우 낮은 편이고 에틸에테르는 매우 높은 편이다.

후각은 어떤 감각보다 순응이 빨라서 어떤 물질의 냄새를 계속 맡으면 그 냄새가 둔감해지거나 무감각해 진다. 혀와 미각기이다. 혀는 음식물의 저작과 삼키는 작용, 조음기관, 미각기로서 중요한 역할을 한다.

혀근육은 골격근으로 구성되며 그 표면은 점막으로 덮여있다. 혀는 소화부속기관, 감각기의 미각기로도 작용한다. 많은 말초미각기관은 혀 위와 구강의 천장에 분포한다. 우리가 음식을 맛볼수 있는것은 구강안의 화학수용기가 음식의 특정 화학성분에 반응하기 때문이다.

미각에 대한 화학수용기는 맛봉우리 또는 미뢰에 위치한다. 화학적인 자극에 의한 4가지의 기본적인 맛감각은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛이다. 각 미뢰는 50~150개의 수용기세포와 무수한 지지세포를 포함하고 있다. 사람의 혀에는 감각돌기인 미뢰가 10.000개 이상 분포하고 있으며 혀는 우리가 눈으로 보는 것보다 훨씬 넓으며 혀의 90% 정도가 인두에 붙어 있다.

혀의 가장 주요한 기능은 역시 미각기능이다. 쓴맛은 역치가 가장 낮으며 단맛은 쓴맛의 약 10배 이상의 자극에서만 반응한다. 일반적으로 사람은 좋아하지 않는 맛에 대한 역치가 낮다. 신맛에 대한 역치는 단맛이나 짠맛보다 약 1.000배 정도 낮으며 쓴맛은 신맛보다 약 100이상 역치가 낮다.

산은 보통 구강점막 등에 해로울수 있으며 유독물질 중에는 쓴맛이 많다. 미각의 이러한 성질은 우리가 생존과 더불어 살아가는데 많은 도움이 되기도 한다. 인간의 오감으로 시각, 청각, 촉각, 미각, 통각이외의 육감이 있듯이 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛이외에 제5의 맛으로 우마미가 있다.

우마미는 다른맛을 좋게하며 일본말로 맛있다, 감칠맛의 의미이기도 하다. 우마미와 관련된 화학작용이 맛을 좋게 하며 MSG등을 음식에 첨가하여 그 맛을 좋게 하기도 한다.

류재문프로필:서영대학교 겸임교수 연구실:062-236-3114 010-2640-3029