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인류가 이용해온 가장 오래된 역사의 조미료이자 보존료인 소금. 고대 요리사와 연금술사에게 소금은 장수와 영원을 상징했다. 음식의 간을 맞출 뿐 아니라 영양적으로나 기초적으로 다른 물질로는 대체시킬 수 없다는 특징을 가지고 있다. 우리 몸에 흡수된 소금은 나트륨(Na)과 염소(Cl)가 되어 혈액·소화액·조직액에 들어가 삼투압·산도의 조절이나 신경·근육의 흥분성 조절 등에 관여한다.

16세기 이탈리아에서 식탁에 소금을 내는 것은 부자들의 사치였다. 화려한 그릇에 담긴 소금은 고급품으로 여겼다. 손님을 초대할 때는 비싼 소금을 팍팍 쳐 달라는 주문을 받거나 짭짤한 요리를 대접받으면 후한 대접으로 알고 좋아했다한다. 그만큼 인간의 식문화에서 소금은 중요한 역할를 하는 식자재였고 소금은 금보다 비싼 용품이었다.

소금은 바닷물에 들어 있는 약 3%염분을 증발 농축시켜 만든 천일염과 유럽 등 특수지역에 매장되어 있는 암염이 있다. 최근에는 바닷물을 직접 증발 농축시키는 이온교환막제염법을 이용한 정제염의 생산이 점차 증가하고 있다.

세계에서 소금을 가장 많이 먹고 있는 사람들은 한국인으로 손꼽히고 있다. 김치류·젓갈류·장류 등이 염분을 과다섭취하게 하는 원인들이다.

조금 싱겁게 먹는 식습관을 들이면 소금은 맛뿐 아니라 건강식이 되기도 한다. 우리 선조들은 죽염을 만들어 해독, 소염, 항균으로 체질개선과 위장운동활성화, 종합미네랄을 함유한 건강식품으로 이용하였다.

소금으로 맛내는 방법 10가지 ▶기본양념으로 사용할 때는 적당량을 한 번에 넣는다. ▶ 차갑게 먹는 음식은 약간 싱겁게 사용한다. ▶ 소금과 설탕을 함께 넣을 때는 설탕을 먼저 넣어야 단맛을 보존할 수 있다. ▶ 단맛의 효과를 높이려면 소량의 소금을 넣는다. ▶고기나 생선을 굽기 직전 소금을 뿌려야 삼투압작용으로 인한 질기고 육즙이 빠져나가는 것을 막는다. ▶ 삶을 때 소금을 사용하면 색이 선명해지고 맛이 부드러워진다. ▶ 소금은 방화벽이 되어 음식이 타는 것을 방지한다. ▶국수의 쫄깃한 맛을 위해 소금을 넣는다. ▶생선이나 어패류를 씻을 때는 3%정도의 소금물에 씻는다. ▶ 생선살을 단단하게 할 때는 채반에 펴 놓고 소금을 뿌린다.

소금은 먹는 일에서 바르고 목욕하는 일로 사치스럽게 변화했다. 사해 바닷물에는 마그네슘, 칼슘 등 일반 바닷물의 10배가 넘는 광물질이 녹아있다고 알려져 있다. 클레오파트라는 아름다움을 유지하기 위해 늘 사해 갯뻘을 얼굴에 발랐는데 안토니우스는 연인에게 바치기 위해 사해 주변지역을 정복하였다. 그래서 로마인들은 사랑에 빠진 사람을 ‘살락스(Salax)’ 즉 ‘소금에 절여진 상태’라고 불렀다.

요즘은 입욕제로 소금이 많이 활용되고 있다. 소금이 인체건강과 피부에 미치는 영양에 대한 의견은 학자마다 엇갈리고 있다. ‘소금 속에 들어있는 미세 영양소는 단단하게 뭉친 근육을 부드럽게 풀어주어 몸의 긴장을 풀고 심리적 안정을 얻을 수 있다’고 한다.

반면 ‘소금이 피부에 자극을 주어 일시적으로는 편안함을 느낄 수 있지만 오히려 피부를 건조하게 만든다’고 하는 의견도 있다.

소금의 의학적 효과는 논란 중이지만 소금입욕제품의 출시는 증가하고 있다. 사용할 때는 ‘섭씨 40도 물에 소금 30g으로 15분 입욕 ’ 이 가장 효과적이라고 한다.

류시화 「소금」이 가슴에 와 닿아 적어둔다. ‘소금이/ 바다의 상처라는 걸 / 아는 사람은 많지 않다/ 세상의 모든 식탁 위에서 / 흰눈처럼 / 소금이 떨어져 내릴 때/ 그것이 바다의 눈물이라는 걸 / 아는 사람은 많지 않다./ 그 눈물이 있어 / 이 세상 모든 것이/ 맛을 낸다는 것을’

김정숙 전남과학대학 호텔조리·김치발효과 교수