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1. 계란 노란자표면의 무색 반점의 정체

노른자(난황)를 보면 위에 흰색 반점이 있는것이 보인다. 그 흰색반점이 '배'라고 부르는 부분이며 이 부분이 수정이 되고 나면 배반엽 이라는 이름으로 바뀌어서 병아리가 된다. 사람의 태아와 마찬가지로 이 부분은 '단백질'로 되어 있습니다. 양이 많지 않으니 고 단백 이지만 인체에 아무 영향도 없다.

2. 계란에서 콜레스테롤이 높은 부분

단연 노른자 부위다. 계란 노른자는 쉽게 소화되는 노란색의 carotinoid 색소를 가지며 칼슘, 인, 철분, 콜레스테롤 등을 함유하고 있는데 철분은 쉽게 흡수되지 않는다. 사람들이 콜레스테롤을 너무 무서워하는데 콜레스테롤도 일정량이 반드시 몸에 필요한 영양소이다. 콜레스테롤과 쌍벽을 이루는 물질이 채소에 많이 들어 있습니다. 그래서 육류를 섭취할 때는 채소도 같이 먹어주는 것이다.

계란이 식품 중 하나이기 때문에 계란에 대해 이해를 하기 위해서는 계란의 성분 및 구조에 대해, 그리고 영양 적 특성에 대해 알아보자

3 계란은 필수 아미노산등이 영양이 풍부한 식품이다. 달걀은 단백질의 영양을 비교해 수치로 나타낸 단백가(protein score)가 100에 해당하는 양질의 단백질로 우유(78)나 쇠고기(83)보다 훨씬 고급이다. 라이신, 메티오닌, 트립토판 등 필수아미노산을 골고루 갖고 있다.

특히 흰자의 알부민과 노른자의 비텔린 등은 세포 생성에 중요한 작용을 해 생명 합성의 기본이 된다. 또한 독을 흡수하는 성질이 있어 음주 후에도 날 달걀을 풀어 먹으면 술 깨는 데 도움이 된다. 레시틴을 이루는 물질 중 하나인 콜린은 신경전달 물질 합성에 관여해 치매 예방에도 효과적이다

4 뿐만 아니라 달걀에 다량 들어 있는 비타민 A, B, B6, B12, E와 엽산(folate) 등은 심장질환 위험 인자인 혈중 호모시스테인(homocysteine) 농도를 낮추는 작용을 한다고 알려져 있다. 칼슘, 철분 등 미네랄도 우유나 시금치 등의 채소에 조금도 뒤지지 않는다. 부족한 것은 비타민 C뿐이다

그 외, 취급상의 특징은 다음과 같다.

계란은 상온에서 오랜 시간 저장할 수 없는 신선식품이다. 따라서, 항상 냉장고에 보관하여야 하며, 3주 이상은 신선도를 유지할 수 있다.

5 또한, 올바르게 보관하기 위한 방법을 알아보자

속은 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자의 두께가 두껍고 투명하며, 점도가 좋아야 한다. 달걀껍질 전체의 결이 곱고 매끈하고 광택이 있으며, 더럽지 않아야 한다. 둥근 쪽에는 기실이 있어서 세균에 노출되기 쉽기 때문에 뾰족한 곳이 아래로 향하도록 하여야 한다. 깨뜨렸을 때 껍질에서 잘 떨어지는 것이 신선하다.

달걀의 껍질에는 일만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다.

계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 특히 냉장고 문쪽 보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.

물로 씻으면 표면의 보호막이 제거되어 오염물질이 기공을 통해 내부로 흡수되어 변질되기 쉽기 때문에 물로 씻어 보관하는 것은 좋지 않다.