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누가 뭐라 해도 달걀은 영양 면에서 완전한 식품이다. 달걀은 단백질의 영양을 비교해 수치로 나타낸 단백가(protein score)가 100에 해당하는 양질의 단백질로 우유(78)나 쇠고기(83)보다 훨씬 고급이다. 라이신, 메티오닌, 트립토판 등 필수아미노산을 골고루 갖고 있다.

특히 흰자의 알부민과 노른자의 비텔린 등은 세포 생성에 중요한 작용을 해 생명 합성의 기본이 된다. 또한 독을 흡수하는 성질이 있어 음주 후에도 날달걀을 풀어 먹으면 술 깨는 데 도움이 된다. 레시틴을 이루는 물질 중 하나인 콜린은 신경전달물질 합성에 관여해 치매 예방에도 효과적이다. 노른자에는 지방도 풍부한데 소화율이 98%에 달해 위에 부담을 주지 않는다.

뿐만 아니라 달걀에 다량 들어 있는 비타민 A, B, B6, B12, E와 엽산(folate) 등은 심장질환 위험 인자인 혈중 호모시스테인(homocysteine) 농도를 낮추는 작용을 한다고 알려져 있다. 칼슘, 철분 등 미네랄도 우유나 시금치 등의 채소에 조금도 뒤지지 않는다. 부족한 것은 비타민 C뿐이다.

다이어트에 대한 관심을 끊을 수 없는 여성에게도 달걀은 좋은 식품. 삶은 달걀 1개의 열량은 80kcal밖에 안 되지만 위에 머무르는 시간이 3시간 15분이나 된다. 덕분에 포만감을 주어 과식을 방지할 수 있다.

근육질 스타로 남성미를 자랑하는 실베스터 스탤론이 달걀 때문에 고생한 적이 있었다. '록키3' 촬영 도중, 힘을 내기 위해 날 달걀 15개를 한꺼번에 풀어 들이켜는 장면이 있었는데 이 장면을 찍은 뒤 몸이 아파 2주일 남짓 드러누워야만 했던 것. 촬영이 지연된 것은 물론이다. 원인은 두 가지로 추측 가능하다. 살모넬라균이 식중독을 일으켰거나 날 달걀에 들어 있는 생물독 탓이다.

생물 독은 생물 자신이나 자손을 보호하기 위해 스스로 만들어내는 독으로, '천연독'이라 불린다. 닭과 같은 고등조류는 알을 빼앗길 위험이 느껴지면 본능적으로 알속에 독을 분비한다. 게다가 양계장과 같이 좁은 공간에 같은 종류의 생물이 많이 살고 있을 경우, 생존에 적합한 환경을 만들기 위해 그들은 저마다 독소를 내뿜는다. 따라서 닭은 서로가 내뿜는 독소로 인해 면역력이 약해지고 전염병에 걸릴 위험도 높아져, 사육사로서는 항생제나 살균제 등을 많이 사용할 수밖에 없다. 결국 사료에 포함된 항생제 방부제 성장촉진제 등은 각종 영양성분과 함께 달걀에 농축돼 식탁에 오르게 된다.