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국 끓이기가 어렵다고 느껴지는 이유 중 하나는 ‘오래 끓여야 진하다’는 고정관념 때문이다. 특히 미역국은 소고기를 듬뿍 넣고 푹 끓여야 제맛이라는 인식이 강하다. 그러나 고기 없이도 깊고 진한 바다 풍미를 살릴 수 있는 미역국은 존재한다. 재료 선정과 볶는 방식, 끓이는 시간만 달리해도 감칠맛은 충분하다.

1. 고기 없이도 가능한 진한 맛의 비밀

미역국에서 깊은 맛을 좌우하는 건 재료 간의 ‘조화’다. 소고기를 생략해도, 감칠맛이 풍부한 국시장국이나 된장 한 숟갈만으로 기본 베이스를 충분히 채울 수 있다. 여기에 참기름에 미역을 충분히 볶는 과정을 더하면 바다 향과 고소함이 응축된다.

국시장국은 다시마와 멸치, 황태 등을 우려낸 재래식 국간장 계열의 조미료다. 짠맛보다는 깊은 감칠맛을 갖고 있어 소고기의 부재를 메워준다. 된장은 향을 더해줄 뿐만 아니라 국물의 구수함을 부드럽게 감싸준다.

말린 표고버섯, 건다시마, 무 슬라이스를 넣으면 더욱 깊어진다. 표고의 글루탐산과 다시마의 이노신산이 어우러지면 천연 조미료가 따로 필요 없을 정도다.

2. 미역은 볶아야 맛이 산다

고기 없이 미역국을 끓일 때는 미역 자체의 맛을 최대한 끌어내야 한다. 그 핵심은 ‘충분한 볶기’다. 불린 미역을 참기름에 중불로 5분 이상 볶아주면, 미역 특유의 바다 향과 구수한 기름기가 배어나와 국물 맛을 탄탄히 잡아준다.

이때 된장 1/2티스푼을 볶는 단계에서 함께 넣어주면 잡내 제거와 풍미 강화 두 마리 토끼를 잡을 수 있다. 일반적인 국간장이나 소금 간은 마지막 단계에서 조절하는 게 좋다.

고기 없는 미역국은 오래 끓일수록 풍미가 떨어진다. 미역의 바다 향이 날아가고, 다시마나 표고버섯의 쓴맛이 우러날 수 있기 때문이다. 팔팔 끓기 시작한 뒤 5~7분 이내로 불을 끄는 게 가장 적당하다.

3. ‘오래 끓여야 맛있다’는 오해, 고기 유무에 따라 달라져

소고기 미역국은 고기에서 나오는 기름과 육즙이 우러나는 데 시간이 필요하다. 이 경우에는 30분~1시간 이상 끓여야 제 맛이 난다. 하지만 고기 없이 끓이는 미역국은 조미 베이스와 식물성 재료가 주 역할을 하기 때문에 짧고 정확한 조리가 더 중요하다.

재료 구성이 다른 만큼 조리법도 달라져야 진짜 맛이 살아난다. 고기가 없는 미역국을 오래 끓이면 국물이 탁해지고, 미역은 흐물거리며, 깊은 맛 대신 밍밍한 맛이 될 가능성이 높다.

다만 소고기 육수를 따로 끓여둔 경우, 고기 국물만 따로 푹 우린 뒤 그 육수에 미역과 다른 재료를 넣고 짧게 끓이면 고기의 깊이감과 미역의 신선한 향을 동시에 살릴 수 있다.