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예로부터 명가의 규수가 되려면 33가지 장 담그는 법과 33가지 김치 담그기, 33가지 두부 만들기 등 총 99가지 솜씨를 지녀야 한다고 했다. 그 중에서도 음식 맛을 결정하는 장과 된장을 만드는 것은 기본이었다.

뚝배기에 보글보글 끓이면 구수한 맛이 일품인 청국장. 병자호란 때 청나라 군인의 군량으로 쓰던 장이어서 전국장(戰國醬)이라고도 한다. 전쟁할 때는 장이 익기를 기다릴 수 없어 바로 만들어 먹을 수 있는 부식품으로 생겨난 것 같다. 보통 된장은 몇 달 걸려서 만들어 먹지만 청국장은 배양균을 첨가하면 하루 만에 먹을 수 있으니 인스턴트식품의 시조라고 할 수 있을 것이다.

콩은 ‘기적의 작물’ ‘토양에서 나오는 금’ 또는 ‘밭에서 나는 고기’라는 별명을 갖고 있다. 양질의 단백질과 지방, 미네랄, 섬유질이 풍부해 ‘영양의 보고(寶庫)’ 라고 불린다.

원래의 콩보다 풍부한 필수아미노산과 비타민B는 간장의 해독기능을 도와주므로 술·담배에 시달린 간을 보호해주고 숙취 해소에도 효과가 있다. 소화흡수율이 높아 변통을 조절하고 심근경색, 뇌혈전 등을 예방한다.

일본에서 가장 인기 있는 건강식품 중의 하나가 ‘일본식 생청국장’이라고 부르는 낫도(納豆) 이다. 일본에서는 끈적끈적한 실이 생긴 낫도를 메추리알 노른자와 함께 밥에 얹어서 덮밥처럼 비벼 간단한 아침식사를 대신한다.

혹은 간장에 버무려 먹거나 김말이, 생선회 등의 음식에도 즐겨 먹는다. 산모에게는 출산 2주 전부터 낫도를 먹도록 권하기도 한다. 낫도에 뼈 형성에 중요한 역할을 하는 비타민K2가 많이 들어 있고, 산후 비만을 막는 데도 효과가 있기 때문이다.

도시에서도 청국장은 띄울 수 있다. 흰콩 2컵을 하룻밤 정도 불렸다가 3~4배의 물을 붓고 푹 삶는다. 시골에서 짚을 한줌 얻어오거나 꽃시장에서 파는 짚 바구니 위에 면보를 깔고 삶은 콩을 뜨거운 채로 담는다. 전기장판 위에 올려 따뜻하게 온도를 맞춘 다음 담요나 두터운 이불을 씌워 사흘 정도 지나면 콩에서 거미줄 같은 실이 나온다. 이것을 절구에 넣고 소금, 다진 마늘, 생강, 고춧가루를 1큰술씩 넣고 대충 찧어 꾹꾹 눌러 담아 두고 먹는다. 오래 두고 먹으려면 냉동실에 보관해야 한다.

청국장은 쌀뜨물을 이용하여 신김치나 무, 두부를 넣고 된장찌개보다 약간 걸쭉하게 끓인다. 구수한 맛은 청국장 냄새를 잊게 하기에 충분하다. 요즈음에는 냄새 없는 청국장, 죽염청국장, 청국장환, 청국장 가루 등이 건강식으로 각광받고 있다.

청국장은 건강에도 매우 뛰어난 효능이 있다. 청국장의 고초균은 단백질 분해효소, 당화효소 등이 있어 위나 장에서 식품의 흡수를 높이는 작용뿐 아니라 혈관 내에 축적된 콜레스테롤을 분해하는 작용을 한다.

또 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균 작용, 발암물질 감소, 유해

물질의 배설 작용을 한다.

■ 해물청국장

▲ 재료 :된장 1큰술, 청국장 3큰술, 바지락 5개, 미더덕 1/2컵, 두부 1/2개, 다진 마늘 1/2큰술, 청양고추 2개, 대파 1/2대, 양파 1/2개

▶다시마국물 : 무 10㎝, 대파 1대, 다시마 5㎝, 다진 마늘 1 작은 술, 물 3컵

▲ 만드는 법

1. 두부, 양파는 깍둑썰기하고 고추, 대파는 어슷 썰기한다.

2. 뚝배기에 육수를 붓고 된장과 청국장을 풀어 센 불에서 팔팔 끓인다.

3. 청국장 국물이 끓어오르면 불을 줄이고 양파를 넣고 국물이 걸쭉해지면 두부, 조개, 미더덕, 마늘, 고추를 넣고 소금으로 간을 맞추어 두부가 떠오를 때까지 더 끓인다.

김정숙<전남과학대학 호텔조리·김치발효과 교수>