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◆봄 장아찌

장아찌 더덕과 도라지는 꾸덕구덕하게 말린 뒤 된장이나 고추장에 넣어야 물이 생기지 않는다. 결대로 쭉쭉 짖어 참기름, 깨소금만 넣고 무쳐내면 입맛을 돋군다.

죽순은 봄철에만 잠깐 나오기 때문에 간장에 절여 장아찌로 담가두었다가 상에 내면 짭조름하면서 아삭한 맛이 입맛을 돋구는데 그만이다. 죽순 간장장아찌는 간장을 끓여 두세차례 부어줘야 맛이 변하지 않는다.

봄소식을 가장 먼저 전하는 달래는 양념장이나 딘장찌개, 생채 등에 넣으면 겨우내 묵은 김치에 시득했던 입맛에 상큼한 봄향기를 불어넣을 수 있다. 달래는 뿌리와 줄기를 모두 먹을 수 있어 그대로 다져 넣기만하면 된다.

◆여름장아찌

장아찌는 비교적 간이 짭짤하여 오래 두고 먹어도 맛이 변하지 않기 때문에 밑반찬이나 술안주로 요긴하게 쓸수 있다. 장아찌를 담는 시기는 재료들이 흔하게 나오는 때가 가장 좋다. 대개는 햇장이 익을 즈음, 지난해 먹다 남은 묵은 장을 이용해 담는다.

여름장아찌재료로는 깻잎이나 참외, 오이, 가지, 호박 등이 적당하다. 깻잎은 간장이나 r된장에 넣어 잎을 연하게 삭힌 뒤 먹는다. 깻잎을 소금물에 담가 여러날 두면 색이 노항ㄱ 변하면서 연해진다. 식은 깻잎은 씻어서 물기를 없앤뒤 밥솥에 쪄서 쌈으로 낸다. 깻잎을 찌는 이유는 잎이 얇아 열에 직접 닿지 않아야 부드럽게 먹을 수 있기 때문이다.

오이를 통째로 놓고 간장물 부으면 아삭아삭하면서도 물러지지않는다. 오이간장장아찌나 애호박된장장아찌는 장아찌는 입맛없는 여름철, 물 말은 밥에 잘어울리는 반찬ㅇ다.

◆가을장아찌

제철ㅍ채소를 때 놓치지 않고 여러 가지 밑반탄으로 마련해놓는 주부의 살림솜씨는 가족의 입맛을 배려할 줄하는 사랑과 현명함으로 가족의 사랑을 받는다.

가을장아찌는 주로 잎새가 억세지는 채소가 주재료가 된다. 가을 장아찌 대개 소금물에 담가 연하게 만든 뒤 다시 장에 담는다. 된장 ?고추장 ? 간장은 이미 발효된 식품이라 이것에 다시 넣어 삭히게 되면 채소의 결이 연해지고 감칠맛도 더해진다.

특히 콩잎은 새파랄때는 까칠까칠해 서 먹을 수 없고, 콩을 수확할 무렵 노랗게 단풍들때 걷어 삭히게 된다. 콩잎은 깨끗이 씻어 물기를 완전히 없앤 뒤에 된장이나 젓국을 넣어 삭혀도 좋다. 풋고추 장아찌는 껍질이 두꺼워도 삭으면 아삭하다.

감장아찌된장이나 고추장에 박아 두었다가 먹는데 담백한 맛이 일품이다. 곶감으로 고추장장아찌를 담아도 별미다.

한가지 장아찌만 담지 말고 베주머니를 여러개 준비해 다양한 장아찌 꺼리를 담가놓으면 한 번에 갖가지 장아찌맛을 즐길 수 있다.

◆장아찌 담글 때 주의할 점

1. 장아찌 박았던 장의 손질법

도토리 묵장아찌 / 도토리묵1㎏, 간장 15컵

만들기

1. 도토리 묵은 사방 5㎝ 정도로 네모지게 썰어 소쿠리에 담은 뒤, 채반에 널어 3~4일 햇볕에서 겉물을 말린다.

2. 간장을 부은 독에 말린 도토리묵을 넣어 15일 정도도 절인다.

3. 묵의 속까지 간이 충분히 배면 양만큼 꺼내어 참기름과 깨소금으로 가 볍게 무쳐 깔끔하게 양념한다. 묵 장아찌는 사철 내내 만들 수 있다.

◆장아찌을 맛있게 먹는 법

장아찌 산야초는 얇게 썰어 그대로 먹을 수도 있고 너무 짜면 잠깐 담가 짠맛을 우려내어 사용하면 좋다. 양념은 참기름, 마늘, 파, 고춧가루, 깨소금 등의 양념을 넣어 무치는데 마늘은 다지는 것보다 곱게 채쳐서 넣는 것이 좋다.

꺼낼 때에는 된장, 고추장이 섞이지 않도록 된장 주머니나 고추장 주머니의 한쪽을 제치고, 조금씩 꺼내어 공기가 통하지 않도록 다시 잘 봉한다. 잎을 사용한 장아찌나 더덕 , 우엉, 도라지 등은 물에 씻지 않고 양념한다.

식품학적 의의

생산되지 않는 철을 위하여 채소나 산야초를 저장하여 두는 것은 게절에 따라 기온의 차가 심하고, 산물이 없을 때 수시 공급을 위한 필수 요건이다. 장아찌 등 저장식품을 준비하는 것은 주부의 연중행사의 하나였으며 , 부지런함과 솜씨도 필요하다.

「농가월령가(農家月令歌)」( 1861)‘ 7월령’에 보면 “ 채소 , 과실 흔할 적에 저축은 많이 하소. 박, 호박 고지켜고, 외, 가지 짜게 절여 겨울에 먹어 보소” 라고 하였으며 ‘ 9월령’에서는 “ 황게백숙 부족할 까, 새우 젓게란찌개 상 찬으로 차려놓고 배추국 무나물에 고추 잎장아찌라.”고 하였다. 이 글에서 장아찌가 필수 음식이었으며 , 입맛을 돋우는 기호식품이었음을 강조하고 있다.

근래에는 신선한 채소를 사철 구할 수 있고 , 짠맛이 건강에 좋지 않다는 웰빙식품의 관심도, 서구식 식단에 길들여진 젊은층의 음식에 대한 기호도가 변하여 장아찌의 필요성과 기호도가 낮아졌다. 아직도 장아찌는 우리 입맛을 개운하게 하는 전통음식으로 역할을 톡톡히 하고 있는데 건강을 위하여 산야초 장아찌를 먹자.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>