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마치 밤송이 같은 가시로 둘러싸인 섬게. 성게, 또는 해담(海膽)이라고 부르기도 하는데 “ 아리스토텔레스의 등불”이라는 별명을 가지고 있는 괴상한 모양의 해산물이다.

다이버들이 하나하나 잡아 올려 소량 생산되며, 그 생산량이 대부분 일본으로 수출되어 시장에서는 좀처럼 구경하기 힘든 귀하신 해산물이다.

우리나라나 일본뿐 아니라 지중해 연안국가, 영국 등에서 식용해 오고 있는 고급해산물이다.

옛 문헌에는 해구(海毬) 또는 해위 (海蝟)라 기록되어 있고 우리말로는 ‘ 밤송이조개’ 또는 ‘섬게’ 라고 한다.

분류상으로는 불가사리에 가까운 종류로서 극피동물에 속하며, 껍질 지름5~6㎝., 높이 2~3m 전후의 둥근 모양으로 그 표면에는 가시가 많아 밤송이 같다. 가시 사이에 하얀 실 같은 발이 많은데, 그것으로 쉽게 움직이며 먹이를 잡아먹는다.

대개 복부의 중앙에 입이 있고 등의 한가운데 항문이 있으며, 단단한 겁질 속에 연하고 맛있는 난소(卵巢)가 들어 있다.

난소는 5~8월이 성숙기로 봄부터 초여름이 제철이다. 제주도의 별미음식인 ‘ 성게국’의 유명세에 성게 주산지로 제주도가 겁히지만 경상도, 동해안에서도 많이 잡힌다. 그 중 생산량 면에서 볼때 동해안이 최고로 보라성게가 주를 이룬다.

우리가 먹는 성게는 단단한 껍질 속에 들어있는 난소다. 섬게류는 잘 발달한 난소를 추출하고, 소금물로 씻어서 상자에 넣어 출하한다. 알섬게는 진한 소금물에 담그어서 수분을 줄인 후 출하하고, 보존용으로 알코올을 첨가한 섬게로 가공된다.

난소는 수분이 71%나 되어 쉽게 부패하므로 우리나라에서는 대부분 소금에 절여 젓갈로 가공 , 유통되고 있다. 섬게젓은 난소에 20~50%의 소금을 뿌려 탈수를 충분히 시킨 다음 탈수된 것을 원료로 조미 혼합하여 요리에 사용한다.

섬게알은 독특한 향은 물론 영양 면에서도 뛰어나 생각보다 더 다양한 요리에 이용할 수 있다. 난소는 날 것으로도 먹는데 성게초밥, 성게밥, 성게죽,성게국 등 먹는 등 기호에 따라 다양한 조리법이 개발되어있다. 제주도에서는 담백함과 감칠맛을 주는 싱싱한 성게미역국을 먹을 수 있다.

< 자산어보>에는 보라셍게와 발똥성게로 나누고 있으며 ‘ 방속에 알이 있고 쇠기름이 굳기전의 상태와 같고 누런빛을 띤다. 맛이 달아 날로 먹거나 국을 끓여 먹는다’고 되어있다.

섬게의 난소( 생식소)에는 단백질, 비타민 A ,B2, 프로비타민 D 및 철분외에도 아미노산이 풍부하여 ei장 전체를 강화시켜준다. 소화흡수가 잘되고 혈액순환을 좋게하는 작용이 있어 예로부터 해안지방에서 강장, 강정제로 이용되어 왔다. 빈혈환자나 병후 회복기 환자, 몸이 찬 사람에게 권장하는 식품이다. 또한 인삼과 같이 사포닌 성분이 들어 있어 결핵이나 가래를 제거하는 효능이 있다. 이러한 성게의 영양성분은 아주 오래전부터 알려져 우리나라, 일본뿐 아니라지중해 연안국가, 영국 등에서 식용해오고 있는 고급해산물이다.

술안주로도 좋고 ,쌀밥에 부족한 성분이 많아 쌀밥의 반찬으로 좋은 식품이다. 그러나 한꺼번에 많이 먹게 되면 구역질이 일어나는 일이 있는데, 섬게에 들어있는 리소레시틴 때문이라고 한다. 이 리소레시틴은 혈구 용해성 유독성분이지만 그 함량이 미량이기 때문에 별로 문제가 되지 않는다. 섬게에는 퓨린 유도체를 많이 포함하고 있으므로 요산치를 걱정하는 통풍환자는 식용을 금해야 한다.

섬게 제품은 조금 붉은색을 띤 황색으로 특유한 향기가 강한 것일수록 좋은 것이다. 섬게알을 흔히 ‘운단이라 부르기도 하는데 , 이것은 섬게를 이르는 일본어’ 우니( 雲丹)의 잘못된 표현이다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>