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우리나라 토종 담수어중 가장 화려하고 아름다운 색상을 지닌 어종은 황쏘가리이다. 우아하고 귀족적인 자태는 보는 이로 하여금 저절로 감탄사를 연발하는데 우리나라 천연기념물 190호로 지정되어 보호되고 있다. 일반 쏘가리가 색소결핍증인 알비노 현상 즉 검은 색소의 반 이상이 없어졌을 때 생겨나는 일종의 돌연변이가 바로 황쏘가리다.

생명력이 강하여 망치로 머리를 때렸을 때 쏘가리는 한번으로 즉사 하나 황쏘가리는 2~3회 거듭한 후에도 소생하는 때가 있다 할 만큼 생명력이 강하다. 아름다워 관상용으로 키우기도 하는데 이 황쏘가리가 멸종 위기에 있다하니 섭섭한 일이 아닐 수 없다.

보신용 물고기로 손꼽이는 쏘가리는 봄철에서 가을철에 걸쳐 잡히는 것이 특히 맛이 좋은데 양질의 단백질이 풍부해 보신용물고기로도 손꼽혀 왔다.

낙동강에서 압록강까지의 비교적 큰 하천과 중국 등 에 분포하는데 큰 강 중류의 수량이 풍부하고 바위가 많으며 유속이 비교적 빠른 맑은 물에 살며, 바위 그늘에 잘 숨는다.

몸은 길고 옆으로 납작하며 비늘은 작다. 산란기는 5~7월이며, 유속이 빠르지 않고 바닥에 자갈이 깔려 있는 여울에서 주로 밤중에 산란한다. 크기는 20~30㎝ 것들은 흔히 볼 수 있으나 50㎝ 이상 되는 것은 매우 드물다. 주로 수서 곤충류, 갑각류, 작은 물고기 등을 잡아먹는 성질이 매우 급한 육식성 어종이다.

쏘가리는 한강, 대동강, 금강 등 서쪽으로 흐르는 강물에서만 산다하여 사대의례(事大儀禮)를 지키는 고기라고 했다. 한겨울에 노부모를 공양하기 위하여 얼음을 깨고 기도하면 감동하여 반드시 나타났다고 하는 영물이라 한다.

지느러미가 12개여서 1년 12달의 물리를 터득하였고 몸에 난 점박이 무늬가 북두칠성 모양이어서 천심을 대행하는 물고기라 했다. 다닐 때는 세 마리씩 열을 지어 움직이는데, 그 간격이나 위치가 변하는 법이 없고, 맑은 물이나 깊은 여울에서 주로 살기 때문에 청정, 무사, 은둔을 상징한다.

쏘가리는 민물고기 가운데 맛이 좋기로 으뜸이다. 골격형성과 골다공증 예방, 조혈작용 등에 효과가 있는 철과 칼슘이 풍부하다. 또한 노화방지, 피부병 예방 및 발육 필수 영양소인 비타민 B2및 피부병 예방, 심장마비 억제 등에 효과가 있는 나이아신이 풍부하다

효능은 비위장 기능을 활발하게 해주고 혈액순환을 왕성케 하며 허약한 체질을 가진 사람이 장복하면 신체가 강건하게 된다한다. 장이 차서 쉽게 설사를 하거나 물변을 보는 사람과 때로 혈변을 보는 환자에게 좋다. 그러나 신체가 차고 지나치게 수분정체가 많은 사람에게는 부작용이 올수도 있다.

쓸개는 생선가시를 삭여줄 만큼 소화력이 강하다고 알려져 있다. 쏘가리의 쓸개는 위장이 허약한 사람에게 소화를 촉진시켜 주는데 장복하면 위장병을 없애준다.

쏘가리의 특성 중 하나는 쓸개 없는 고기는 절대 먹지 않는다. 쏘가리 쓸개는 곰쓸개와 안 바꾼다는 말이 있을 정도여서 이를 아는 사람들은 쏘가리를 손질하면서 우선 쓸개를 따내 먹기에 염치를 가리지 않는다 한다. 쏘가리를 잡으면 쓸개만 모아 응달에서 말려 심장이 좋지않은 사람의 약으로 복용한 것도 그 때문이다.

쏘가리는 구이나 지짐, 회도 좋지만 매운탕이 더 감칠맛 난다. 쏘가리는 내장조차도 버릴게 없으므로 깨끗이 씻어 뚝배기에 넣고 겨우내 바람통에서 말린 무청 시래기와 곱게 간 고추를 넣어 얼큰하게 끓인 매운탕을 땀을 흘려가며 먹고 나면 포만감과 함께 기력이 솟는다.

매운탕이 별미지만 전유어를 부쳐도 비린것을 싫어하거나 매운것을 못먹는 사람도 맛있게 먹을 수 있다.

프랑스 최고의 미식가인 사바랭은 “ 식사는 모든 세대, 모든 여건, 모든 나라, 그리고 매일의 즐거움이다. 이 즐거움은 다른 모든 즐거움에 연결될 수 있으며 , 다른 즐거움을 잃어버렸을 때 우리를 위로해 줄 수 있는 마지막 즐거움으로 남는다.”하였다. 건강한 식탁으로 행복과 삶을 충전하자.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>