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감자는 조선시대 순조 24년에 만주의 간도 지방에서 우리나라에 도입되었다. 두만강을 건너서 북쪽에서 들어왔기 때문에 북감자라고 했다. 우리나라 감자 총 생산량의 1/4이상이 강원도에서 생산되고 있다. 강원도 사람을 '감자바위‘라고 부르는데 '순박한 마음씨를 가진 사람들'이란 뜻에서 붙여진 애칭인 듯하다.

감자는 중요한 식량 자원으로, 사람의 성장과 건강에 필요한 녹말과 양질의 단백질이 풍부한 식품이다. 감자는 주성분이 녹말인 알칼리 식품으로 철분, 칼륨, 마그네슘과 같은 미네랄과 비타민B 복합체, 비타민C를 함유한다. 그래서 감자를 상용하는 나라에서는 영양 결핍이 거의 없고 장수자가 많다고 한다.

감자는 주성분이 녹말인 알칼리성 식품으로 중간 정도의 크기 2개면 밥 1 공기분의 열량이 있다. 탄수화물 외에도 비타민 C를 비롯하여 비타민 B복합체를 골고루 가지고 있다. 특히 인슐린을 만드는데 없어서는 안 될 칼륨의 함량이 높아 밥의 16배나 된다. 칼륨은 체내에 있는 나트륨을 배출하는 작용을 하므로 고혈압의 예방과 치료에 효과가 있다. 생감자즙은 다량의 나트륨, 황, 인,염소 성분이 있는 강력한 해독작용이 있다. 또 식물성 섬유의 일종인 펙틴이 들어있어 변비치료에 효과적이다. 그러나 아미노산 중 메티오닌의 양이 적어 우유나 치즈를 곁들여 먹으면 영양 효율이 높아진다.

감자의 비타민 C는 녹말 입자의 사이사이에 들어 있기 때문에 열에 견디는 힘이 강해 다른 식품과는 달리 익혀도 손실이 적다는 것이 특징이다. 또 육류 등의 산성 식품과 함께 먹으면 더 효과적이다.

감자는 맛이 담백하고, 조리법도 다양해 많이 먹어도 실증이 나지 않는다. ‘ 빈민들의 음식’이었던 감자는 세계 각국에서 주식 대용으로 활용도가 높다. 18세기만 해도 세계는 굶주림이 가장 무서운 적이었다. 프랑스 브장송 학술원은 " 기아를 해결할 수 있는 영양물질 연구" 에 대한 경연을 실시했다. 약사 파르망티는 독일의 포로수용소에서 처음 먹어본 이상한 덩이줄기인 감자요리를 출품하여 우승했다. 감자가 처음 나왔을 때 감자를 먹으면 나병에 걸린다고 믿어 감자 이야기만 하면 의심스러운 눈으로 바라보았다. 감자는 돼지나 포로들이나 먹는 것으로 여겼다.

기아의 위협에 대한 대책이 절실해진 루이 16세와 마리 앙투아네트는 감자를 시험 재배하였다. 착검을 한 화려한 경비원들이 지키는 왕실 감자밭을 구경하기 위해 구경꾼들이 몰려들었다. 사람들은 왕이 군대를 보내서 감자를 경비할 정도라면 감자가 짐승의 먹이정도의 나쁜 것은 아니라고 생각하게 된 것이다. 감자는 경비가 느슨해지는 밤에 도둑들이 훔쳐가 유명해졌다. 감자 보급을 위해 왕실에서 의도했던 것이다.

루이 16세는 감자 보급을 위해 감자꽃을 모자에 꽃고 다녀 한동안 감자꽃을 꽃고 다니는 것이 유행하기도 했다. 또 직물이나 도자기를 만드는 사람들은 감자를 사람들이 먹도록 하기 위해서 감자꽃을 무늬로 써야만 했다.

감자는 한때 최음제로 알려져서, 영국왕 헨리8세는 자신의 정원에 감자를 기르기도 했다.감자가 고환과 비슷하다는 이유로 최음제로 생각한 적이 있다. 영국에서는 한때 굉장한 강정식으로 알려져 귀족들 사이에서 애용되었다고 한다. 처음에 감자가 도입될 당시 너무 귀했기 때문에 이런 에피소드가 만들어진 것으로 생각된다.

감자를 고를 때는 적당한 크기에 눈자국이 얕게 파인 것을 고른다. 녹색으로 변한 부분이 있거나 씨눈이 많고 껍질에 주름이 있는 것은 오래 된 것이다. 봄에 나오는 감자싹에는 솔라닌이라는 유독 물질이 들어 있어 그것을 먹으면 식중독을 일으키므로 눈자국은 잘라내고 조리한다. 감자를 보관할 때 사과 1～2개를 함께 넣어두면 날씨가 더워도 싹이 잘 나지 않는다. 사과에 들어 있는 효소성분이 감자에 영향을 미치기 때문이다.

감자를 썰어 요리할 때는 찬물에 담가 표면의 전분을 제거한 후 조리해야 눌어붙거나 부서지지 않고 깔끔하다. 껍질을 벗긴 채 그대로 놓아두면 색이 변하므로 껍질 벗긴 감자는 썬 즉시 찬물에 담갔다가 사용한다. 보관할 때는 흙이 묻은 채로 통풍이 잘 되고 어두운 실온에 보관하되 겨울철에는 신문지 등 종이로 싸거나 검은 비닐 봉투에 넣어서 보관하는 것이 좋다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>