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버섯은 독특한 향과 맛이 있어 세계 어느 나라에서나 애용되는 식품이다. 그러나 고대 서양인들은 어둡고 습기 많은 장소를 좋아하는 버섯을 번개의 사생아라고 생각했다. 또 희안한 생김새로 미신의 대상이 되어 숲의 마법사로 불리기도 했다.

거북이 등처럼 생긴 표고버섯을 중국 명나라 때의 「오서(吳書)」에는 “표고는 풍을 다스리고 혈을 깨뜨리며 기를 왕성하게 한다”고 했다.

중국의 신농본초경(神農本草經) 에는 한방약을 365품목으로 나누고상품, 중품,하품으로 나누고 상품은 ‘생명을 양(養)하는 목적의 것으로 무독이며 장기간 복용해도 부작용은 없어 몸을 가볍게하고 원기를 회복하며 노화를 방지하고 수명을 연장하는 약효가 있다’ 고 기록하고 있다. 그 중에 6종의 버섯을 기록해 놓았다. 고래로부터 벗을 불로의 선약으로 생각해왔음을 알 수 있다.

표고 버섯은 봄, 가을 두차례에 걸쳐 자라는데 세계에서 가장 널리 알려진 대표적인 식용버섯이다. 영양가가 높고 향이 독특한 표고는 혈압 강하 효능이 있는 에리타데닌과 적혈구를 늘리고 빈혈을 방지하는 비타민 B12, 뼈대를 만드는 데 필요한 비타민 D가 많이 들어 있다.

혈청지질을 분해시키기는 성분도 있어 고혈압이나 동맥경화 등 성인병 예방을 위한 식이요법에 많이 이용된다. 또 항암 물질이 있어 각광을 받는데 다당류인 레티닌과 특수한 약리 성분 때문인 것으로 밝혀졌다. 이밖에 감기나 변비,간염치료에도 효과적이다.

표고버섯의 경우 매일 2 ~3장을 먹으면 충분한데 갓이 활짝 피지 않은 것이 좋다. 가공한 건강보조식품보다는 음식으로 만들어 먹는 것이 더 효과적이다. 버섯은 충분히 씹어서 먹어야 좋다. 입 속에서 타액과 잘 섞이면 유효성분의 흡수가 잘 되어 효과를 상승시키기 때문이다.

검은 석이버섯은 화강암 절벽에 붙어사는데 한국음식의 고명으로 꼭 필요하다. 나무 줄기에 붙어사는 목이버섯은 꼬득꼬득한 씹는 맛이 좋다. 싸고 흔한 느타리버섯은 향기는 없으나 연하고 부드럽다. 쓴맛이 강한 영지(靈芝)버섯은 약용으로 쓰인다. 항염증, 혈압조절, 면역기능강화, 에이즈바이러스 증식억제 등에 효능이 있다고 한다. 영지를 달일 때는 대추를 넉넉히 넣어 달이면 좋다. 그 외에도 싸리버섯, 양송이 버섯, 팽이버섯 등이 식용으로 쓰인다.

모든 버섯의 성분에는 면역력을 증진시켜 암을 예방,억제하며, 세포노화를 일으키는 활성산소를 제거하는 항(抗)산화작용이 있다. 제철에 나는 버섯을 싼값에 많이 먹자.

버섯요리에는 특유의 향기가 살아나도록 되도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋다. 버섯향은 열에 약하다. 구울 때는 살짝 굽고 찌개나 국에는 먹기 직전에 넣어 잠깐만 끓여 먹어야 풍미를 살릴 수 있다.

버섯을 당면대용으로 쓴 버섯잡채, 버섯덮밥, 말랑말랑한 표고버섯 사이에 쇠고기가 쏙쏙 들어간 표고버섯찜, 라이스페이퍼에 야채와 싸서 먹는 모듬버섯쌈, 들깻국물에 끓여 고소한 버섯전골 등 버섯요리가 맛있는 계절이다. 건강을 지키는 버섯으로 가을의 미각을 즐겨보자.

느타리버섯-늦가을에서 봄 사이에 나는 버섯. 비타민 D2의 머체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료에 효과가 뛰어나다. 좋은 느타리 버섯은 표면에 윤기가 잇고 신선하고 탄력이 있는 것으로 버섯갓과 자루 사이의 피막이 떨어지지 않은 것으로 고른다.

양송이 버섯- 서양에서는 수프로 만들어 먹으며 가장 즐겨 먹는 버섯이다.어떤 요리에도 어우리고 식이섬유가 풍부해서 성인병 예바에 효과적이고 비타민 B, D가 풍부해골격형성기의 아이들에게더 없이 좋은 식재료이다.

목이버섯- 세계적으로 널리 분포되어 있으며 각종 활엽수의 고사목이나 반고사목에서 생장하고 있으며 버섯모양이 사람의 위와 비슷하다하여 붙여진 이름이다. 씹는 촉감이 좋으며 저장력이 강하고, 영양가가 높아 단백질, 처르 칼슘이 많으며 각종 비타민의 함량도 높다. 특히 섬유소 함량이 높고 교질상 물질이 많아 식도 및 위장을 씻어내는 작용을 한다.

영지버섯- 예부터 불로초라 불리는 버섯. 늙은 미화나무 10만 그루 가운데 2 ～3그루 정도에서만 채취할 수 있는 희귀한 버섯으로 장수를 상징하기 때문에 중국의 각종 공예품이나 그밀에 영지버섯을 그려 넣기도 한다. 우리나라의 불로장생을 나타내는 십장생에도사슴, 학, 거북, 소나무 등과 함께 영지버섯이 포함되어 있다.

상황버섯- 목질진흙버섯으ㅗ 불리기도 하며 뽕나무에서 자생한다. 항암효과 가 뛰어난 약재로 국내에서 대량 인공배양에 성공하여 약용으로 이용한다. 중국에서 상황버섯이라하면 진흙버섯을 말한다.

동충하초- 가을에는 버레 상태로 있다가 여름이 되면 버섯이 되는 신비의 버섯이다. 봄에서 가을에 걸쳐 숲속의 죽은 나비나 나방 등의 번데기 가슴 부위에서 발생하는데 1993년 8우러 독일의 슈트트가르트에서 개최된 세계 육상대회에서 중국의여자선수들이 메달을 석권했는데 , 이때 스테미나 음료로 동충하초엑기스가 알려지면서 유명해졌다. 항암력이 뛰어난 베타글루칸이라는 면역력을 높여주는 물질을 가지고 있다.

중국동충하초 시넨시스 동충하초는해발 4,000～6,000m의 고원지대에서 서식하는 까다로운 생육조건 때문에 절대수가 한정됭어 있는데매우 진귀한 약재로 등소평주석이 먹은후 효능이 알려졌다. 시넨시스 동충하초는 티벳산이 진품이다.

아가리쿠스- 브라질의 피에다데 산간지역에서 자생하는 버섯으로 브라질에서는 이 버섯을 태양의 버섯이라고한다. 30여년전 미국 학자들이 이 지역을 탐사하면서 알려지기 시작 했는데 레이건 전 미국대통령이 암을 치료하는데 효과를 보았다고보도되면서 더욱 알려졌다.

제대로 건조된 아가리쿠스버섯은 빛깔이 진하고 밝은 황금색을 띠며, 매우 독특한 향기가 난다. 아가리쿠스버섯은 흙이 묻어 있는 잘록한 아랫부분에도 약효가 많이 함유되어 있으므로 밑동이 온전히 붙어 있고 크기가 작은 것 일수록 상품이다. 아가리쿠스 가공식품ㅁ은 유효한 성분만을 추출 농축하여 시중에서 판매하고 있다. 장기간 보???과 휴대가 편리한 장점이 있다.

「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 “향기롭고 산중 고송의 송기(松氣)를 빌려서 난 것이라, 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸이다”고 하였다. 「증보산림경제(增補山林經濟)」에는 “ 꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꽂아서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 과연 채중선품( 菜中仙品) 이다”고 하여 조리법까지 기록하고 있다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>