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◆중국요리의 특징

중국은 땅이 넓은 만큼 먹는 음식도 지역마다 다르며 다양하다. 4대요리, 10대요리가 있지만, 일반적으로 동서남북으로 나누어 4대요리라고 말한다.

대표적인 북쪽 요리는 북경요리, 동쪽 요리는 상해요리, 서쪽 요리는 사천요리, 남쪽 요리는 광동요리가 있다.

10대 요리는 북경요리 계통인 산동요리, 상해요리 계통인 강소요리, 절강요리, 안휘요리 사천요리 계통인 호남요리, 광동요리 계통인 복건요리가 있다. 북경요리는 경채(京菜)라고 부른다. 북경을 중심으로 산동성, 산서성, 하북성 등을 포함한 요리이다.

황실의 중심지이기 때문에 궁중요리가 발달했으며, 날씨가 추워 겨울을 이길 수 있는 기름기가 많은 고칼로리 음식이 발달되었다. 청나라 말에 60여년간 수렴청정(垂簾聽政)을 한 서태후(西太后)의 식단은 아침, 점심, 저녁의 정찬에만 주식이 50여 종, 요리가 120여 종이었다고 한다.

최근 500근의 고기와 100여 마리의 닭과 오리가 소요됐으며, 매끼 식사 때 시중드는 사람이 450여 명이었다고 한다. 서태후가 다 먹지도 못할 요리를 왜 이렇게 많이 장만하였을까. 그것은 궁중의 법규 때문이며, 황제나 황후들은 독살의 위험을 피하고자 ‘오늘 무엇을 먹고 싶다’라는 말을 하지 않았다.

그래서 수많은 음식을 내놓도록 하였다는 것이다. 따라서 매 끼니 120여 종의 요리를 차려 놓고 무작위로 골라 먹었으며 젓가락이 세 번 이상 간 요리는 궁중 법규에 의해 25일간 다시 식탁에 오를 수 없었다고 한다.

가장 유명한 중국요리 중의 하나인 북경 오리구이는 이름 그대로 북경요리이다. 이 오리구이를 파는 전취덕(全聚德) 식당은 우리나라에도 분점을 둘 정도로 세계적인 음식이 되었다. 오리구이를 먹으면서 중국의 전통음악을 들으면서 먹는 그 맛은 이루 말할 수 없었다. 상해요리를 강채(江菜) 또는 소채(蘇菜)라 한다. 중국 중부의 동해안 쪽인 상해, 항주, 소주, 남경, 양주지방의 요리를 총칭한다. 양자강 유역에서 나오는 풍부한 생선과 미곡, 따뜻한 기후를 바탕으로 이 지방의 특산물인 장유(醬油)를 사용하여 만드는 것이 특징이다.

옛날에 시인과 묵객인 선비들이 많아 고급요리가 발달하였는데, 값이 가장 비싸다. 맛은 담백하며 약간 단맛이 나고 새우, 게 등 생선 찜 요리가 유명하다. 특히 양주(揚州)의 볶음밥은 우리 입맛에 아주 맞다. 사천요리를 천채(川菜)라 한다. 내륙요리의 진수로 중국의 서부지역의 요리를 대표하며, 양자강 상류의 산악지대인 중경, 성 있는 사천성, 장사 지방의 호남성을 중심으로 발달하였다. 산악지대이기 때문에 소금절이라든가, 건조시킨 저장 요리가 발달하였다.

사천요리는 고추가루, 후추가루, 생강 등을 많이 이용하기 때문에 맵고 짜 우리 입맛에 맞다. 두부와 돼지고기, 삼겹살 야채볶음, 닭고기 조림 등이 유명하다. 옛날에는 사천(四川)요리를 사천(泗川)요리로 적어 놓은 집도 간혹 있었다. 사천(泗川)은 경상남도에 있는 지명이다.

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광동요리는 월채(越菜)라 한다. 월(越)이라고 한 것은 옛날 이곳이 월나라였기 때문이다. 광주(廣州), 홍콩, 마타오 주변의 광동성의 요리로 전세계적으로 가장 널리 알려진 요리이다. 16세기 이후 외국인들의 왕래가 빈번하여 전통요리에 서양요리를 결합하여 독특한 특성을 지니고 있다. 우리나라, 일본을 제외하고 전 세계에 광동사람들이 차이나타운을 형성하고 있으며, 그곳의 요리가 광동요리이다. 광동요리는 약간 달짝지근하면서 깔끔한 맛을 내며, 부드럽고, 미끈거리는 것이 특징이다.

재료가 풍부하여 생선은 물론 원숭이, 토끼, 고양이, 쥐 등으로 요리하며 살아 움직이는 것은 무엇이든지 만들 수 있다고 한다. 몇년 전 사스로 인하여, 원숭이나 쥐 요리 등은 없어지고 있지만, 뱀 요리는 아직도 잘 먹고 있다. 외국인 명사들에게도 스스럼없이 내놓곤 한다. 황제들이 먹는 쌀도 옛날에 정해져 있었다.

연변의 용정 바로 옆에 화룡이란 지역에서 나온다. 우리 민족이 많이 살고 있는 곳으로 청나라때 봉금(封禁) 지역이었기 때문에 이 지역은 오염이 전혀 되지 않은 곳이다. 만주족들도 그들의 조상이 백두산에서 기원을 했기 때문에 이 지역을 신성시하고 있다. 이러한 이유 때문에 청나라 황제가 화룡 지역에서 생산되는 쌀을 먹었다.

◆著者姜元求 박사의 프로필

現 한중문화교류회 중앙회장 .現광주여행문화원 원장/現 중국 심양시 명예시민/ 前 전국시도관광협회연합회장/前 광주광역시관광협회장/ 前 광주권발전연구소장/前광주상아탑학원 원장

연락처 : 한중문화교류회(062)652-8800 홈페이지 http://www.hanjoong.pe.kr