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음식은 그 민족의 생존을 지켜준 먹거리이자 문화로 민족마다 선호하는 음식은 다르다.

「예기(禮記)」에 보면 주나라 때부터 여름날 제사음식으로 개고기를 썼다. 또 「사기(史記)」에는 진(秦)나라 덕공(德供이 복사( 伏?)를 처음 시작했다면서 “복(伏)이라는 것은 금기가 엎드려 숨어 있는 날이다.<金氣伏藏之日夜>-금(金)은 화(火)를 두려워 한다.”라고 했다. 개고기는 화(火)에 해당하고 복(伏)은 금(金)에 해당하는데 복의 금기를 화기로 눌러 더위를 이기라는 뜻이다. 복날에 개를 희생하여 읍문에 걸어놓고 제사를 지내어 불행을 몰아오는 사악한 기운을 예방하려는 것이다.

이 행사가 구장(狗醬), 즉 보신탕의 유래가 되었다고 「동국세시기」는 전한다. 조선시대 정조 19년 음력 6월 18일의 혜경궁 홍씨 회갑상에 구증(狗蒸)이 오른데서 알 수 있듯이 보신탕은 궁중에서도 즐겼던 음식이다.

무더위에는 체온이 올라가는 것을 막기 위해 피부근처에 다른 계절보다 많은 혈액이 모인다. 그래서 식욕이 떨어지고, 나른함을 느끼며 짜증도 나기쉬우며, 인체의 기능이 10%쯤 떨어진다고 한다. 고온 다습한 기온과 열애야 등으로 수면부족도 원인이다.

또한 몸 안의 단백질과 비타민C의 소모가 많아지니 음식에 각별히 신경을 써 부족해지기 쉬운 영양을 공급해주어야 한다.

개고기는 여름철 우수한 단백질 공급원으로 고기가 부드럽고 소화가 잘 돼 예로부터 여름철 보신용으로 이용되어 왔다. 조선시대에도 서민들은 싼값에 어디서나 구할 수 있는 개장국을 보신음식으로 즐겨 먹었다. 뜨거운 개장국은 한여름 땀을 많이 흘려 허해진 몸을 보호한다는 의미로 ‘보신탕’으로 불린다.

개장국은 조밥과 함께 먹는 것이 좋다. 조는 오곡 중에 금 기운이 강한 식품이어서 개장국의 약효를 살려주는 효과가 있다. 개장국은 질 좋은 단백질로 영양보충에 좋으나 많은 마늘과 함께 먹으면 시력이 약해진다.

개고기의 성분은 단백질 20%, 지방 3%, 당질 0.8%, 비타민 B1 0.27㎎%, 나이아신 4.2㎎%로 쇠고기와 크게 다른 점이 없다. 그러나 소의 지방과 개의 지방에는 성질의 차이가 많다. 소고기의 기름은 포화지방산으로 딱딱한 굳기름인데 반해 , 개고기의 기름은 잘 굳지 않는 불포화지방산이 많아 소화흡수가 잘 되는 편이다. 개는 결핵에 걸리지 않기 때문에 체온이 낮고 소화가 잘 되지 않는 폐결핵화자의 영양식으로 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

개고기 중에서는 누런 개를 제일로 치는데 한방에서는 지양(地洋)이라고 해서 이것 세 마리가 물개 한 마리의 양기에 해당한다고 한다. 중국 광동지방에는 개고기를‘ 향육(香肉)’이라는데 향육가게가 즐비했고, 연변에는 ‘단고기집’이라는 개고기 전문음식집이 있어 외식으로 보편화되었음을 알 수 있다.

개장국의 효과를 한방에서는 ‘허한(虛寒)것을 보하고 뱃속을 덥게하며, 위장의 기능을 도와 양기를 좋게 한다’고 했다. 선천적으로 손발이 차고, 안색이 창백하며, 소화가 안 되는 사람에게는 둘도 없는 자양강장제라는 것이다.

'동의보감' 에는 “개고기는 성이 따뜻하며 맛이 함산( 鹹酸) 하고 무독하다. 오장을 편안하게 하며 혈맥을 조절하고 장?위를 튼튼하게 하며 , 골수를 충족시켜 허리와 무릎을 따뜻하게 하며 양도를 일으켜 기력을 증진시킨다” 고 하였다. 실제로 한 실험에서 수술 후 개고기를 먹은 환자의 속도가 빠랐다.

지방질의 크기가 돼지고기보다 6분의 1크기여서 소화가 잘되어 인체에 흡수 속도가 빠른 것으로 나타났다. 그러나 개고기는 열이 많이 나는 음식이므로 땀을 많이 흘리거나 뚱뚱한 사람, 임신한 사람은 먹지 않는 것이 좋다. 이와 같은 사실에 비추어 사상체질 가운데 개고기를 먹어서 좋은 체질은 소음인이다.

복수가 찬다면 개고기 한근( 600g)을 썰어 쌀과 함게 죽을 쑤어 공복에 먹으면 효과가 좋고 , 이질과 복통에도 효과를 볼 수 있다. 개고기는 살구씨와 함께 먹으면 주독을 풀수 있지만 많은 마늘과 함께 먹으면 시력이 약해진다고 한다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>