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아직은 찬바람이 옷깃을 여미게 하는 이른 봄 산에서 산두릅을 보았다. 키가 3 ～5m 정도인 낙엽관목에는 가시가 많았고 뾰조족 돋아나는 연한 싹이 두릅이었다.

우리 식탁에 오르는 대부분의 두릅은 비닐하우스에서 재배한 것으로 두릅향이 자연산에는 크게 못미친다. 가시 속에서 아름다운 꽃이피는 장미처럼 가시 속에서 향이 베인 두릅이 자라는 것을 직접보는 느낌은 산을 내려오는 내내 많은 생각을 하게 하였다.

어려움을 견디어낸 후에 보상으로 오는 보람과 누구도 흉내낼 수 없는 깊어진 사람의 내면 등 ....세상 어느 것도 이유없는 것은 없다지만 모든 생명체로서 견뎌내야할 무게와 소임을 생각하게 했다.

두릅은 씨로서도 가능하나 단기간에 생산하기 위해서는 뿌리꺽꽃이를 한다.

두릅은 ‘ 두채(木頭菜)’라고도 하는데 여느 나물과는 달리 열 대 정도를 새끼나 끈으로 엮어서 판다. 우리 나라에 자생하는 두릅은 10여종에 이르는데 봄철의 어린순을 먹는다.

자생하는 두릅은 4~ 5월에 잠깐 동안 먹을 수 있는데 요즘은 인공재배를 하므로 이른 봄부터 나온다.

산 두릅은 새순이 벌어지지 않고 통통한 것으로 붉은 색의 껍질이 붙어 있고 길이가 짧은 것이 향도 좋고 맛있다. 다른채소에 비하여 단백질이 아주 많고 비타민 A. C, 칼슘과 섬유질 함량도 많다. 두릅나무의 껍질은 ‘총목피’라 하여 당뇨병과 신장염, 위궤양 등에 약재로 쓰고 잎, 뿌리, 열매는 건위제로 쓴다.

두릅의 맛을 제대로 보려면 데친 것을 그대로 초고추장에 찍어서 먹는다. 나물은 갈라서 고추장 양념으로 무치고, 두릅적은 데친 두릅과 쇠고기를 번갈아 대꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀을 묻히고 기름에 지진 누름적이다.

초고추장에 찍어 먹는 두릅의 어린순은 봄철의 일미. 산 두릅은 새순이 벌어지지 않고, 붉은 색의 껍질이 붙어 있는 짧은 것이 향과 맛이 좋다. 쓴맛을 내는 사포닌 성분은 혈액순환과 피로회복에 좋다.

▶계절의 상큼함, 자연의 생기 '봄나물'

파릇한 봄기운이 들불처럼 퍼져 나가는 3월. 만물은 소생하나 겨울동안 신선한 채소 섭취의 부족으로 우리 몸은 저항력이 약해진다. ‘ 봄을 탄다’고 하는 나른함에 기력을 회복시키는 풋풋한 봄나물로 건강 식탁을 꾸며보자.

녹음방초 승화시에/ 해는 어찌 쉽게 가노/나물먹고 물 마시고/ 팔을 베고 누웠으니/ 대장부 살림살이 / 요만하면 족하다.......‘

초라한 밥상의 상징이었던 ‘나물’노래이다. 입춘 우수가 지나 아직 날선 바람이 차가워도 ‘주린 배를 채워줄 나물을 캐러 가난한 사람들이 언덕과 들판에 허옇게 엎드려 있었다’던 서글픈 음식 나물은 영양이 듬뿍든 자연식이자 최고의 웰빙식품이다.

나물이란 먹을 수 있는 풀이나 나무의 싹과 잎을 조리한 찬으로, 비타민 칼슘, 철분 등 무기질이 듬뿍 들어 있어 나른한 봄철에 좋은 건강식품이다. 자연의 생기와 기운을 실은 봄나물은 쌉쌀하고 특유의 향긋함을 살리는 조리법이 핵심이다. 맛깔스런 나물은 입에 척척 붙지만 나물을 맛있게 무치기는 힘들다. 손질해서 삶는 과정, 양념의 배합, 조리순서, 무치는 사람의 손맛이 곁들여야 고유의 맛과 향이 있는 나물이 된다. 봄나물은 초를 넣어 상큼하게 만들어야 입맛을 돋군다는 것도 기억해두자.

무치고 데치고, 뜨물 받아 끓인 나물국만으로도 밥상은 푸짐하다. 나물을 먹는 것은 자연을 먹는 일. 나물 하나에서도 자연을 느낄 줄 아는 조상들의 지혜가 담겨 있다.

▶싱싱하고 맛있는 봄나물 손질.

1. 씻기 전에 깨끗하게 다듬는다. 다듬지 않고 여러 번 씻으면 나물이 상하기 쉽다.

2. 그릇에 물을 받아놓고 나물을 살살 씻는다. 흐르는 물은 압력에 의하여 나물이 상하고 풋내가 난다.

3. 생채는 먹기 직전에 양념장을 넣고 살살 버무려야 아삭하고 풋내가 나지 않는다.

4. 데칠 때 끓는 물에 소금을 넣으면 나물의 색, 향, 맛을 살릴 수 있다.

5. 데친 나물은 찬물에 1 ? 2회 헹구어 체에 건져 놓는다. 물기를 너무 꼭 짜면 봄나물 고유의 맛이 빠져 맛이 없다.

6. 데친 나물도 먹기 직전에 양념이 나물에 베도록 손으로 살살 무쳐야 한다

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>