파인뉴스

인간이 생명을 유지할 수 있는 음식을 자연에서 골라낼 수 있는 지혜와 가공할 수 있는 기술을 갖게된 것은 신의 선물이다. ‘신이 내리고, 땅이 키우며, 인간이 취한다’는 빵.

서양 사람들의 주식이며, 어원은 포르투갈어 팡(po)에서 왔다고 한다. 빵의 역사는 약 6000년 전 인류생활이 수렵과 목축생활에서 농경생활로 넘어가면서 곡식을 반죽하여 돌에다 구운 것이 그 기원이다.

초기에 인류는 곡식으로 미음을 끓여 먹었다. 이것이 죽으로 발전했고 다시 납작한 무발효빵으로 또 발효빵으로 발전해온 것이다. 기원전 2600년경에 고대 이집트 사람들은 최초로 누룩을 넣은 빵을 만든 것으로 알려져 있는데 이것이 오늘날의 발효빵의 시초이다.

기원전 5세기 그리스인들에게 식사는 감사의 표시로 신에게 제물을 바치는 의식과 같았다. 빵은 그리스를 거쳐 로마시대에 들어오면서 제빵기술이 본격 적으로 발전하고 로마인들은 곡물의 낟알을 좀더 쉽게 빻아 가루로 만들기 위해 물레방아를 개발했다.

고대부터 유럽 사람들은 빵과 포도주, 기름을 인류의 번영과 건강에 필수적인 요소라고 했다. 빵처럼 소득이 많고, 포도주처럼 자극적이고, 기름처럼 부드러운 하루를 시작하는 아침 식사에서 마시는 포도주는 순수해야 한다고 여겼다.

베이커들은 빵 한 조각에도 네 가지 기본원소인 흙, 공기, 물. 불이 모두 들어간 가루를 사용해야 한다고 믿었다. 곡물의 낟알은 땅에서 자라야하며, 그것이 공기를 담아 가루가 되고, 물이 들어가 반죽이 되며, 마지막으로 불에 구워져 빵이 된다.

빵은 흔히 밀가루를 사용하지만 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.

밀가루가 원료인 빵은 칼로리원 식품으로 가치가 있으며 단백질도 쌀보다 훨씬 많다. 그러나 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식할 때에는 채소와 육류 등이 곁들여져야 한다.

쌀과 비교하면 비타민 B1과 단백질의 함량은 더 많다. 표백하지 않은 밀가루빵에는 카로틴이 들어 있어 약간 검은 기가 도는 누런색을 띤다. 호밀빵에는 양질의 단백질이 다량 함유되어 있어 영양상 우수하나 입에 닿는 촉감이 거칠어 소비량이 많지 않다.

빵의 종류는 재료에 따라 밀가루빵 ·보리빵 ·옥수수빵 ·호밀빵 ·혼합빵 등이 있고, 빛깔에 따라 흰빵 ·흑빵으로 나눈다. 재료 배합에 따라 밀가루 ·이스트 ·식염만으로 만든 프랑스식빵과 설탕 ·우유 ·유지 등을 배합한 미국식 빵이 있다. 겉쪽을 두껍게 구운 유럽식 빵과 겉을 얇고 부드럽게 구운 미국식빵이 있다.

용도별로 식빵 ·테이블빵 ·과자빵 등이 있고, 과자빵은 빵반죽에 유지를 층 모양으로 속까지 깊이 넣은 파이 모양의 페이스트리로 만든다. 식빵은 빵의 뒷부분을 산 모양으로 부풀린 영국식과 눌러서 판판하게 구운 미국식이 있는데, 이 미국식을 샌드위치형이라고도 한다. 테이블빵에는 겉을 바삭하게 구운 것과 부드럽게 구운 롤형의 것이 있는데, 어느 것이나 식사 코스에 곁들이도록 작은 모양으로 만든다.

그밖에 특징 있는 빵으로 껍질은 딱딱하지만 쪼개면 속이 부드럽고 쫄깃쫄깃한 긴 막대기 모양의 프랑스빵인 바케트, 독일의 아침 식사용 빵인 둥근 브뢰첸, 스틱과 같이 긴 이탈리아의 그리시니, 달걀과 버터를 넣어 컵 모양으로 구운 브리오시, 간간한 소금맛이 있는 둥근 햄버거빵, 호밀 흑빵인 픈파니켈, 호밀가루에 신맛이 있는 야성(野性) 이스트를 사용한 사워 라이 브레드(sour rye bread) 등이 있다.

빵은 때론 혁명의 이유가 되기도한다. 1789년 프랑스 혁명의 도화선은 “ 더 이상 빵이 없다면 케이크를 먹게하라” 라는 마리 앙투아네트 여왕의 말 한 마디였다. 민중의 배고픈 삶을 알지 못하는 여왕의 말에서 분노를 느낀 민중들에 의해 프랑스 혁명은 일어났다고도 한다.

김정숙 교수<전남과학대학 호텔조리 김치발효과>