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마의 원산지는 동남아시아. 우리나라에서는 옛날부터 먹어 왔는데 한자로 서여(薯?)라고 한다. 신라 선화공주가 결혼하게 되는 계기로 잘 알려진 ‘서동요’의 주인공인 서동( 薯童)은 마를 캐는 도령이라는 뜻이다. 자연산도 있고 재배를 하기도 하는데 야생종이 약효가 더 좋다고 알려져 있다. 야생종은 길이가 60㎝ 가량인데 식용으로 하려면 3 ～4년이 걸린다.

마의 성분은 수분 약 60%, 당질 약 25%, 단백질 약 3%로 감자류 중에서는 단백질이 많은 편이다. 끈끈한 성분은 당단백으로 단백질과 당질이 결합된 것이다. 한방에서는 산약(山藥)이라 하며 비장을 튼튼히 하고 기력을 증진시켜주는 자양강장제로 써 왔다.

< 동의보감>에는 “ 마뿌리는 허하고 지친데 좋으며 여윈 것을 고치고 오로칠상( 五勞七傷)을 보해주니 뿌리를 채취해 쪄서 먹든지, 죽을 쑤어 먹어도 좋다“고 했다.

마는 비타민이 풍부하고 빈혈에 필요한 철분,칼륨, 마그네슘이 많은 알카리성 식품으로 체액을 중화시키는 역할을 한다. 몸의 저항력을 높이고 내장을 튼튼하게 해주어 기력을 돋우어 준다.

예부터 마가 허약해진 위장에 좋다고 알려진 것은 디아스타제와 아밀라제라는 소화효소가 매우 풍부하게 함유되어 있는 때문일 것이다. 사포닌은 동맥경화증에 효과가 있고, 미끈한 성분은 무친이라는 점액질로 섬유의 일종인데 당의 흡수를 방지하여 혈당치가 갑자기 올라가는 것을 억제하는 작용을 한다. 이것이 결핍되면 위궤양이 된다. 그뿐 아니라 체력과 기력을 보충하고 눈과 귀를 밝게하며 항암작용, 비만 예방작용을 한다.

중국 약물학의 원전이라고 하는 < 신농본초경(神農本草經)>의 의하면 마는 상품약으로 취급하고 있다. 한방고전에서는 식품을 상품, 중품, 하품 세 가지로 나누고 있는데 상품은 오래 장복해도 무해한 약, 중품은 치료용으로 사용하는 약, 하품은 단기간만 사용해야할 약으로 구분되어 진다.

「맹자」의 고자편( 告子篇) 에서는 ‘ 식색(食色)은 성(性)이다’ 라고 하여 음식을 먹는 것과 여자를 좋아하는 것은 인간의 본능이라고 까지 말하였다. 그래서 사람들은 식욕과 성욕에 관심이 많을 뿐 아니라 둘을 밀접하게 연관해 생각한다.

고급식당에 가면 음식이나 술이 시작되기 전에 강판에 간 마에 달걀노른자를 얹은 흐늘흐늘한 마즙을 내놓는데 정력 증강제라는 것이다. 마가 가지고 있는 식이성 섬유인 뮤신은 갈아서 끈기가 있고 노른자위도 점액질을 가지고 있으므로 이 두 가지를 섞은 마즙의 감촉은 독특하다. 간장을 약간 치거나 해삼 내장젓으로 조미하기도 하는데 마시면 미끄덩한 감촉과 맛이 특이하다.

이성을 유인하는 분비물인 페르몬( phermon)을 맛으로 표현하면 이런 맛이 아닐까? 강판에 간 생마즙은 미끈덩 희멀겋고 여기에 달걀노른자의 처방은 일본인들이 만든 것으로 도로로라한다. 달걀 한 개의 노른자위는 약 25g으로 327㎎의 콜레스테롤을 섭취하는 셈이다. 보통 1일 콜레스테롤 섭취 허용량은 300㎎이므로 식이섬유가 풍부한 마와 함께 먹으면 콜레스테롤을 제거하는 효능도 기대되므로 매우 합리적인 궁합이다. 마의 식이성 섬유가 달걀 단백질의 소화흡수를 향상시켜 주기 때문에 체력보강 효과가 있어 강정효과가 있다는 것은 설득력이 있다.

마를 날것으로 먹을 수 있다는 것은 유해성분이 없다는 것과 소화성이 좋다는 특징을 갖는다. 마에는 소화작용을 돕는 효소가 많이 들어 있는데 특히 아밀라아제의 활성이 무보다 많으며 녹말의 소화를 촉진한다.

마의 미끈거리는 생즙이 싫으면 강판에 갈아 김으로 말아 녹말물을 묻혀 기름에 튀기거나 썰어 죽을 끓여 먹어도 좋다. 어른은 물론 발육기에 있는 어린이의 영양제로도 좋다

김정숙 교수<전남과학대학 호텔조리 김치발효과>