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섭취한 대부분의 중성지방 95%를 제외하고 남은 5%는 스테로이드, 인지질을 포함하며 콜레스테롤은 스테로이드로 뇌간, 간, 달걀노른자 안에 고농도로 함유되어 있고 우유, 치즈, 버터, 고기에도 들어있다.

레시틴과 같은 인지질은 세포막을 이루는 구성성분으로 달걀 노른자에 다량 함유되어 있다. 중성지방은 ATP를 만드는데 사용되는 중요한 에너지원으로 섭취한 중성지방 분자는 바로 사용되지 않고 지방조직이나 간에 저장되며 에너지가 필요할 때 저장된 중성지방은 분해되어 사용된다.

지방조직은 에너지를 저장하는 것 외에 장기를 둘러싸고 충격을 흡수하고 보호하며 피하조직은 열 손실을 막아주는 단열재의 역할을 하기도 한다.

콜레스테롤은 음식으로부터 또는 간과 다른 대부분의 조직에 의해 생성되며 세포막의 구성성분이 되며 쓸개즙(담즙)과 다른 스테로이드 호르몬과 같은 다른 유용한 분자로의 변형이 가능하다.

쓸개즙(담즙)은 지방을 유화시켜 지방의 소화와 흡수를 도우며 스테로이드호르몬은 에스트로겐과 프로게스테론, 테스토스테론과 같은 생식계통을 조절하는 성호르몬을 포함한다.

지방산으로부터 나오는 아이코사노이드는 염증반응, 조직수복, 민무늬근육의 수축 등의 기능에 관여하기도 한다. 인지질은 세포막의 구성성분으로서 권장되는 지방의 양은 약 20~35%정도이며 포화지방은 전체열량에서 10%를 초과해서는 안된다.

포화지방은 가능한 한 적게 섭취하는 것이 바람직하며 미국인의 식단의 경우 총 열량의 35~45%정도 지방을 섭취하므로 지방소비 감소를 권고하고 있다. 리놀렌산 등은 몸에서 합성되지 않고 반드시 섭취해야 하며 카놀라유, 대두와 같은 식물에서 추출한 기름에서 발견된다.