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인류 최초의 조미료인 식초. 식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 지닌 발효식품 중 하나이다. 1만년 전부터 있었다는 설도 있지만 가장 오래된 식초의 기록은 기원전 5000년경 바빌로니아의 기록으로 대추야자, 건포도술, 맥주 등으로 식초를 만들었다고 전해진다.

한의학에서 신맛은 ‘ 안으로 거두어들이는 성질’을 가지고 있어 긴장을 완화하고, 스트레스를 푸는 작용을 한다했다. 식초는 조미료뿐 아니라 기호식품이나 생체조절을 위하여 사용되는 경우가 많다.

톡 쏘는 맛은 식욕을 돋구고, 소화액의 분비를 촉진하여 음식의 소화 흡수를 돕고, 늘어진 몸에 생기와 의욕으로 팽팽하게 한다. 식초와 관련된 3회의 노벨상 수상자가 있었던 사실은 식초가 건강에 중요한 역할을 한다는 것을 증명한 것이다.

식초는 맛이 시기 때문에 보통 산성식품으로 생각하기 쉽지만, 인체에 흡수되어 알카리성식품 역할을 한다. 흰쌀밥과 육류 등 산성식품을 많이 먹을수록 식초섭취를 늘려 체질이 산성화 되지 않도록 해야 한다.

식초의 장점을 몇가지만 살펴보자. 식초는 피로해복제이다. 심한 근육운동 후 피로회복에는 목욕물에 식초를 적당량 첨가하여 목욕하면 근육이 잘 풀리고, 피로가 쉽게 회복된다. 이는 신체조직에 축적된 젖산(피로감, 근육통 유발)을 빠르게 분해시켜 체내대사를 원활하게 하기 때문이다.

식초는 살균제이다. 음식에 식초를 뿌리면 식중독균 등 유해한 병원균이 5~30분 안에 죽는다. 식초는 값싸고 환경적인 방향제이다. 주방이나 화장실 등 냄새제거에 가장 경제적인 방향제로 목욕탕의 냄새는 물 1컵에 베이킹소다 1작은술을 풀어 분무기에 담아 뿌리면 잡냄새를 없앨 수 있다.

식초는 피부세포의 재생을 촉진시킨다. 화상을 입었을 때 즉시 식초를 탄 냉수에 상처를 씻어주면 통증도 사라지고 물집이 생기지 않고 흉터도 생기지 않는다.

식초는 노화방지와 암 예방에 도움이 된다. 과일식초에 많이 든 비타민 C는 항산화작용이 있고, 초산 ? 구연산 등 60여종의 다양한 유기산은 콜레스테롤 수치를 낮추고 노폐물 배설을 촉진한다. 특히 소금 성분을 배출시켜 혈압을 낮추는 효과가 있다.

식초는 원료에 따라 맛과 풍미가 다르고 효능에도 차이가 있다. 요리에 맞는 식초는 주로 향에 따라 결정되는데 요리의 궁합을 살펴보자.

▶양조식초=곡물의 맥아(麥芽)추출물을 원료로 한 식초. 과일식초 이외의 식초의 총칭. 자연스러운 새콤한 맛으로 대부분의 요리에 잘 어울린다. 신맛만 있어 개운한 느낌을 주기 때문에 초밥을 만들 때 많이 쓰인다.

▶현미식초= 현미를 원료로 발효 숙성시킨 식초. 8종의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 혈액순환에 좋다. 상큼한 맛으로 무침 요리에 잘 어울리고 건강식품으로도 각광받고 있다.

▶사과 식초=양조식초에 과즙을 넣어 만든 식초. 칼륨이 염분을 배출시켜 고혈압이나 심장질환예방. 무침류, 절임류, 냉국, 초고추장, 오이피클에 이용한다.

▶감식초=포도당과 비타민이 풍부해 다이어트와 피로회복에 효과. 조미료로서의 역할보다는 건강 기능식품으로 사용된다. 물 한 컵에 한 큰술 정도의 감식초를 타 공복에 마신다.

▶와인식초=레드와인이나 화이트와인을 발효시켜 만든 것. 다양한 유기산과 무기질이 변비에 효과적이고, 포도의 폴리페놀이 동맥경화를 예방한다.주로 샐러드 소스에 사용된다.

▶발사믹식초= 와인식초를 한번 더 숙성시킨 고급식초로 향기가 진하고 부드러운 단맛이 특징이다. ‘ 조미료계의 캐비어’ 라고 불리며, 샐러드 드레싱은 물론 육류, 생선요리 등에 이용한다.

최근에는 심근경색 및 뇌중풍 예방에 좋은 유자식초와 솔잎식초, 마늘식초도 나왔다. 식초를 먹는 것이 부담스럽다면 초마늘. 초콩. 초계란을 만들어 먹는 것도 방법이다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>